老咸菜的淹法.doc

老咸菜的淹法 一、选菜 腌制老咸菜的蔬菜品种以丕蓝、高梗白小白菜、胡萝卜等为最佳，莴苣、萝卜、白菜帮等次之。蔬菜最好取自无公害、绿色食品生产基地。 二、装缸 洗净蔬菜，去根须，不需晾晒即可装缸。自制自吃应选用瓷缸作为腌制器皿；大批量生产可选用大瓷缸、水泥池。水泥池大小视腌制量定制，池壁及底部涂抹水泥并用白色釉面瓷砖贴面，池口高出地面30～50 cm ，防止泥沙污物进入池内。泥瓦缸、金属器皿、塑料桶等器具不可使用。装缸以满为宜，严禁掺入任何油渍物，防止咸菜日后发霉变质。 蔬菜、食盐比例为10∶1。食盐宜选用粗盐，精细盐腌制的“沂蒙老咸菜”口感较粗盐腌制的差。腌制时应装一层盐铺一层蔬菜，菜、盐装好后，向容器内灌入深井水，也可用自来水或矿泉水。禁用塘水或河水，以免带入杂质和菌类物质。灌水后一般不用加盖。遇风雨天应加盖，防止尘土、雨水进入。腌制中后期如缸内水分蒸发过多，可适当加水。 装缸时间以“立冬”到“大雪”这段时间为宜 一、腌黄瓜 配料：黄瓜100千克，盐20千克，家庭腌制数量较小，可按此比例斟情减少。方法：将黄瓜洗净放人缸内，一层瓜一层盐，并均匀地洒少量盐水，当天腌3~5小时后倒缸1次，以后每天1次，连续倒缸4次后可食用。如需长期贮藏，将黄瓜捞出放人新化的盐水中，压紧，置阴凉处。 二、腌青辣椒 配料：青辣椒100千克，盐重4千克，