各地特色煎饼的做法.docVIP

天津煎饼果子做法 　　以绿豆粉为主料，调成糊状。摊成煎饼，形似荷叶，薄软如纸，然后卷上酥脆的棒槌果子（油条）或薄脆，抹上面酱、腐乳，撒上葱花、芝麻、孜然等小料，从中间折起即可食用，香气扑鼻，味美适口。若在煎饼上再摊上鸡蛋，更觉软嫩鲜香，别有风味。山西也有用面粉做的煎饼果子，做法相同．味道也很好． 油条制作： 　　1、40摄氏度温水加入适量干酵母后倒入高筋粉少许泡打粉2匙糖1匙盐2匙色拉油。 　　2、和成光滑的面团后放在温暖的地方醒30分钟； 　　3、将发好的面团擀平，并切开长条； 　　4、两条中间擦少许水后捏住两头放入油锅炸至金黄色（广东人称之为：油炸鬼，又名油条；天津人叫它：果子） 准备： 　　中筋粉、绿豆粉、黄豆粉、五香粉（比例1：1：1：0.1）和适量的清水和称较稀的粉浆 制作过程： 　　1、将一大勺面糊倒在圆形的加热铁板上。 　　2、用一个T字形的小铲子将面糊均匀的摊呈圆形。 　　3、取鸡蛋一个，对着铁板敲一下打碎，将里面的蛋黄蛋清倒在基本成型的面饼上。 4、用T字形小铲子将鸡蛋涂匀。 　　5、问顾客要葱花否，要的话取葱花三克，均匀洒在面饼上。 　　6、用铲子将面饼翻过来。 　　7、用小刷子抹上甜面酱。 　　8、问顾客要辣酱否，酌量添加。 　　9、视乎顾客要求，取果子两片或油条两根，切断或折叠，放在面饼中央。 　　10、将面饼四周叠起，包好，放入塑料袋内。 小帖士 　　 ?? 煎饼馃子 1、煎饼的面，选用绿豆粉和面粉二合一，也可以只用面粉，但成品口感会稍粘．绿豆粉用多了，因筋力不够，皮儿容易破，不好操作，所以绿豆粉最多用到1/3．　 　　2、葱花，可根据自己的喜欢，不用也可以　 　　3、酱料，可用甜面酱，辣酱，也可加上一块豆腐乳，味道更好．　 4、油条，剩油条如果回软，可用平底锅先烤脆再用，也可换成炸的薄脆． 2.煎饼鏊子烧热，抹一遍油，左手盛一勺米糊倒在鏊子中央，右手用煎饼笊子将米糊向顺时针方向推开成圆饼形，推匀后即熟，约用1分钟，然后再用刮刀顺边刮起煎饼的边缘，两手提边揭起（约摊10张，最薄到12张）。 山东煎饼的制作要领： 1.米糊稠稀要适当，过稀不易摊制，过稠可加适量水调匀； 2.摊制时速度要快，厚薄要均匀； 3.鏊子受热要均匀，不宜用旺火，以免焦煳。