3大灶厨师岗位说明.docVIP

大灶厨师 岗 位 说 明 书 岗位名称：大灶厨师 直接上级：后厨主管 直接下级：无 本职工作：负责店内后厨的热菜出品工作。 相关权限 1、有对本岗位经营管理工作的建议权； 2、有参加部门先进评选的权利； 3、新品菜肴研发的申报权。 工作说明 1、负责菜品的热炒，服从直接上级的工作指挥。 2、严格按标准菜谱执行，认真烹制，做到色、香、味、型俱佳。 3、负责培训打荷人员的技术业务水平，监督成品的出品质量。 4、节省能源，水、电、气等要及时关闭，同时重视安全防范工作，按规定做好本岗位内的安全工作，严格执行消防操作规程，预防各种事故发生。 5、负责本工作区域内的环境卫生。 6、负责本工作区域内设备、设施的维护保养工作。 7、每季按要求推出个人的创新菜。 具体工作 时间 操作内容 操作规范与质量标准 班前会 9:50-10:00 点名 大灶厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力 布置当天工作任务 大灶员工听取厨师长布置当天的工作任务与工作调整，主要内容有： 1.简要传达会所近期工作的主要内容与精神； 2.对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排； 3.对可能出现的就餐高峰提出警示 接受仪容仪表检查 大灶员工列队站立，接受主管仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下： 1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺； 2.鞋子干净无污渍破损； 3.头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰； 4.不留长指甲，指甲内无污秽物； 5.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍 准备工作 10：00-11：30 17：20-18：00 1、工具准备 准备可分为三个方面： 1.检查炉灶：通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。 2.大灶用具：将手勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放于油鼓上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用具备好，放炒锅右侧。 3.大灶试火：打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打开燃汽（或油）开关，调整风量，打开水龙头，注满水盒。试火后仅留1—2个用于熟处理的共用火眼，其它关闭。 4.调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒； 5.所有用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是： （1）各种用具、工具干净无油腻、无污渍； （2）炉灶清洁卫生，无异味； （3）抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。 2、准备调料 在打荷厨师的协助下，将烹调时所需的各种成品调味品检验后分别放入专用的调料盒内。打荷专用小毛巾做消毒处理（注：必须专用，不准与其他抹布放在一起，切记！）。 3、制备调料 自制的调味料主要有调味油、酱、汁等： 1.制做调味油：按《标准菜谱》的要求制做常用的各种调味油。 2.制做调味酱：按《标准菜谱》的要求制做常用的各种调味酱。 3.制做调味汁：按《标准菜谱》的要求制做常用的各种调味汁 餐前自检 1、餐前检查 检查的主要项目有： 1.炉灶是否进入工作状态； 2.油、气、电路是否正常； 3.提前30分将其他炉灶点燃试火 2、准备工作过程的卫生要求 工具与预热加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。炉灶台面随手用抹布擦拭，各种用具要保持清洁，做到随时整理一次全面卫生。 具体要求是：台面无油腻、无杂物，炊具、抹布干爽无污渍。 3、准备工作结束后的卫生要求 所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理： 1.将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉； 2.对灶面、及各种用具的卫生进行全面整理、擦拭； 3.使用完的料盘要清洗干净放置规定位置，一切与作业过程无关的物品均应从灶台上清理干净。 4.对灶前的地面或脚踏板应进行清洁处理，发现有油渍等粘滑现象应及时处理干净。 菜肴烹制结束根据客情 1、接料确认 接到打荷厨师传递配好的菜肴原料或经过上浆、挂糊及其他处理过的菜料，首先确认菜肴的烹调方法，确认工作应在5秒钟内完成。 2、菜肴烹调 1.根据《标准菜谱》的工艺流程要求，按打荷厨师分发的顺序对各种菜肴进行烹制，烹制成熟后，将菜肴盛放在打荷厨师准备好的餐具内。 2.炉灶厨师烹制相同的菜肴时，每锅出品的菜肴为1—2份。 3.如果有催菜、换菜需优先烹制的菜肴应在打荷厨师的协调下优先烹制 3、装盘检查 炉灶厨师将烹制好的菜肴装盘后，应在打荷厨师整理、盘饰前进行质量检查，检查的重点是菜肴中是否有异物或明显的失误情况，一旦发现应立即予以处理 退菜处理 1、接受退菜 无论客人出于什么原因，对客人提出的退菜、换菜要求应立即进行接受并及时进行处理，炉灶厨师不得寻找任何理由予以拒绝。 2、