食物安全计划.ppt

* 食物安全计划 刺身／寿司训练课程 * 引言 近年来食物安全备受公众关注，因为： 食物中毒事故数字上升。 出现新的病菌。例如：埃希氏大肠杆菌O157:H7 信息发达，市民很快便知道世界各地发生的食物事故 本饮食集团有责任制造或售卖安全的食物 * 引言 这个课程的目的，是要各员工了解一套食物安全管理系统— 「食物安全计划」 * 「食物安全计划」简介 缺点 被动 不能预防问题发生（当问题发生后才研究解决方法） 传统管理系统 因此，我们必须制订新的策略……… 强调 环境卫生 制成品测试 接收 贮存 切片 成品 包装 * 「食物安全计划」简介 新策略— 「食物安全计划」 优点 可预防危害发生 不依赖制成品测试 确保成品的安全 强调 监控整个生产过程 预先找出潜在危害 将危害发生的机会减至最低 接收 贮存 切片 成品 包装 * 参考因素 在制订「食物安全计划」前，我们以考虑下列因素： 刺身／寿司的特点 与其有关的病菌及传播途径 与其有关的食物中毒事故的成因 * 刺身／寿司的特点 高水分、高蛋白质 有利病菌快速繁殖 一般都不经烹煮 制造过程中没有杀灭病菌的步骤 需经人手处理 容易受病菌污染 * 与刺身／寿司有关的病菌 沙门氏菌 一般存在于人类和动物的肠脏及粪便中 金黄葡萄球菌 通常在人的鼻孔、咽喉、头发和皮肤中发现 副溶血性弧菌 一般存在于海洋环境及海产中 李斯特菌 唯一会对人类构成重大影响 * 病原体简介 沙门氏菌类 沙门氏菌类是全球食源性疾病的一个主要致病原因。肉类、奶类、家禽及鸡蛋是这种细菌滋生的主要媒介。这些食物如未经煮熟，或经交叉污染可能会把沙门氏菌传给其他食物。 一般来说，每克食物须含有多达100,000粒沙门氏菌才会令人染病。亦有其他因素影响令人染病的机会，包括血清型的毒性、个人的抵抗力和食物的种类。沙门氏菌引致的病征包括恶心、呕吐、腹部痉挛、腹泻、发烧及头痛。患者通常在进食受污染的食物12至36小时后病发。 * 金黄葡萄球菌 金黄葡萄球菌通常在人类的手、咽喉及鼻道内发现。食物如处理不当，便会沾染这种细菌。贮存食物的温度和时间是导致这种细菌繁殖的最主要原因。如进食了含大量金黄葡萄球菌的食物，即每克食物含多达100,000粒金黄葡萄球菌，便可能引致食物中毒。患者通常在进食受污染食物2至4小时后病发，但病情较为轻微及为期短暂。患者主要的病征包括恶心、呕吐、胃痉挛、干呕及疲倦虚弱，亦经常会有腹泻的情况。患者通常在1至2天内可康复。 * 副溶血性弧菌 副溶血性弧菌通常在鱼类及介贝类水产动物内发现。在较和暖的月份，从沿岸水域捕获的鱼类身上可以发现许多天然存在的生物，而副溶血性弧菌可能便是其中一种。在鱼市场内，副溶血性弧菌可经由接触而传播给深水品种鱼类，假如该等鱼类产品的冰鲜温度不足，副溶血性弧菌便会迅速繁殖。在日本和香港，副溶血性弧菌经常引致食物中毒。中毒人士通常在进食带有副溶血性弧菌的食物12至24小时后感到不适，但潜伏期亦可能由2小时至4天不等。病情可持续达8天，病征则包括排出大量不带血或黏液的水状粪便、腹痛、呕吐及发烧。 * 李斯特菌 现时在李斯特菌菌类内确定的7类菌种中，单核细胞增多性李斯特菌（简称–李斯特菌）是唯一会对人类构成重大影响的病原体。这种细菌可在摄氏0至42度内生长，最适合的生长温度是摄氏30至35度之间。李斯特菌通常在奶类产品、蔬菜、家禽及肉类内发现，但鱼类及介贝类水产动物亦有可能受其他食物交叉污染而含有这种细菌。 李斯特菌致病的潜伏期通常为数星期，但其实可由1至90日不等。孕妇、幼儿或长者，以及免疫力较弱的人士最易发病。患者的病情可能只属轻微，征状类似感冒，但亦可能会严重至染上脑膜炎。孕妇如受感染，病征通常轻微，患者会发烧、肠胃不适或有类似感冒的病征。可是，这种细菌会对胎儿或初生婴儿造成严重影响，甚至致命。 * 沙门氏菌 李斯特菌 有关病菌的传播途径 刺身／寿司 金黄葡萄球菌 副溶血性弧菌 * 进食刺身／寿司有关的食物中毒事故的成因 过早配制食物 食物存放在室温下过久 货源不安全（原材料已受污染） 交叉污染 （由于员工的个人卫生差／不洁的用具） 参与处理食物的员工染病 * 预防食物受污染： 所有食物原料都来自可靠及合法的供货商 防止不洁的员工、食物或用具污染食物 注意：因为刺身／寿司的处理程序没有烹煮／翻热的步骤， 控制危害只能集中于 预防受污染 预防病菌生长 预防病菌生长： 避免过早配制食物 在冷冻（4°C）／冷藏（-18°C）环境下贮存食物 预防方法 * 适当的工作场地及设施 良好的个人卫生 设立清洁及消毒计划 设立废物处理及防治虫鼠计划 提供员工训练 设立顾客投诉机制 「食物安全计划」需要有一些基本条件配合，才可更有效地控制危害，包括： 基本条件 * 附录一工作场地及