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三级技能复习 第一章 膳食调查和评价 要点： 1. 原理 2. 膳食调查的方法及优缺点及基本程序 3. 24h回顾法（人日数的计算） 4. 记账法（标准人及混合系数） 5. 膳食调查结果的计算和评价 膳食调查方法及原理 称重法 记账法 询问法 化学分析法 24h膳食回顾调查表 餐地点选择：1.在家 2.单位/学校 3.饭馆/摊点 4.亲戚/朋友家 5.幼儿园 6.节日/庆典 个人人日数计算 人日：1个人1日用餐早、中、晚餐为1个人日 个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总数×中餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比 全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和 例如在某托儿所调查，早餐有20名儿童进餐、午餐有30名，晚餐有25名，人日数计算如下： 若按各1/3， 则20×1/3+30×1/3+25×1/3=（20+30+25）×1/3=25 若按20%、40%、40%计， 则为20×20%+30×40%+25×40%=26 记账法 食物消耗量记录表 单位： 标准人的概念及计算方法 以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.03MJ(2400kcal)作为1。其他各类人员按其能量推荐量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数。各类人的折合系数乘以其人日数之和，再被其总人日数除即该人群的混合系数。 标准人日=标准人系数×人日数 混合系数的计算 某调查人群由3类人员组成其中能量供给为2000kcal的有12人，2400kcal的有8人，2600kcal的有6人，每类人群均进行了3天的膳食调查，则该人群的折合标准人系数为（） A．0.94 B．1 C．0.97 D．1.2 结构评价 平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的 各类食物参考摄入量 单位：g/日 进行食物归类时，有些食物需要进行折算才能相加(利用蛋白质相等的原则) （１）豆类及其制品的折算 相当于大豆量＝豆或豆制品摄入量×（每百克）蛋白质含量÷35.1 某女摄入蛋白质含量为16.5%的素鸡80克，折算为黄豆的量为（ ）。 A．30克 B．37.6克 C．45克 D．50克 （２）奶类的折算 按每百克各种食品中蛋白质的含量 鲜奶量＝奶制品摄入量×（每百克）蛋白质含量÷3 某男孩摄入蛋白质含量为18%的奶粉30克，折算为鲜奶的量为（ ）。 A.30ml　　 B.60ml　　　　 C.180ml 　　　D.250ml 评价 一方面评价食物的种类是否齐全，是否做到了食物种类多样化； 另一方面需要评价各类食物的消费量是否充足。 上例中给董女士的建议是： (1) 应适量摄入豆类及豆制品。 (2) 当降低总能量的摄入，降低油脂摄入量。 (3) 猪肉的食用量应适当减少，增加海产品和禽肉的摄入。 (4) 继续保持充足的水果、蔬菜和奶类的摄入，增加薯类的摄入量。 膳食能量和营养素的计算 （1）计算总能量 根据食物成分表，分别计算各类食物提供的三大产能营养素摄入量；再计算出三大供能营养素提供的能量，将三类营养素提供的能量摄入量相加计算出能量总和 （2）计算三种产能营养素的供能比 分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素的能量 占总能量的比例。 提供能量百分比=各类营养素提供能量÷能量总和× 100% 来自蛋白质的能量应占10%～15%， 来自脂肪的能量占20%～30%， 来自碳水化合物的能量比例占55%～65%。 膳食营养素分析步骤： 根据膳食调查结果，计算各类食物的摄入量。 计算出每类食物中各种营养素的含量。 再将不同种类食物中各种营养素的含量相加，就可得到摄入的各类食物中各种营养素的总含量。 与中国居民膳食营养素参考摄入量（RNI或AI）进行比较 计算题 一个25岁女性，身高167cm，体重55kg，3日膳食调查食物：大米690g,瘦肉240g，鲳鱼100g，面粉210g，鸡蛋60g，豆腐75g,西红柿600g，菠菜1200g，色拉油35g，豆油300g. 1.该女性膳食的能量、蛋白质、钙和维生素A、维生素C的实际摄入量 2.评价主要营养素满足情况 3.分析维生素A的来源 4.指出膳食存在不足之处 第四章 膳食指导与评估 要点： 1.能量需要量的计算 2.食谱的编制 营养配餐的理论依据 （一）、DRIS DRIS能量和主要营养素需要量的确定依据。 RNI是健康个体膳食摄入营养素的目标。 （二）膳食指南和膳食宝塔