葡萄酒生产工艺课件.ppt

Vaslin旋转罐 1.出料口 2.进料口 3.螺旋板 4 .冷却管 5.温度计 6.罐体 7.链轮 8.出汁阀门 9.滚轮装置 10.过滤网 11.电机 12.出料双螺旋 三、白葡萄酒发酵工艺 1.主要工艺条件及操作 前发酵温度以16~22℃为宜，发酵期为15天； 后发酵温度应控制在15℃以下，发酵期为1个月。 发酵期间的操作、各项管理内容均同红葡萄酒发酵工艺。 2.白葡萄酒防氧化措施 氧化起因： 白葡萄酒中含有多种酚类化合物，如色素、单宁、 芳香物质等，这些物质有较强的嗜氧性，与空气 接触时，很容易被氧化生成棕色聚合物，使白葡萄 酒的颜色变深，甚至造成酒的氧化味。 防止氧化的措施： ①前发酵阶段严格控制品温 ②后发酵期控制较低的温度；避免酒液接触空气 ③添加0.02%~0.03%皂土以减少氧化物质和 降低氧化酶的活性 ④在发酵期罐内充入氮气或CO2等 ⑤将铁、铜等金属工具及设备涂以食品级防腐材料 第七节 苹果酸—乳酸发酵 一、苹果酸—乳酸发酵原理及特征 1.原理 由于苹果酸是二元羧酸，而乳酸为一元羧酸，故这一过程有生物降酸的