安化黑茶工艺之发酵.pdfVIP

安安化化黑黑茶茶工工艺艺之之发发酵酵 论起“发酵”，想来大家对它并不陌生。生活中我们所吃的馒 、泡菜，喝的酒酿、酸 奶等等，无不是发酵给我们生活带来的福音。 而今，我们时常说起，黑茶是属于后发酵茶，它的滋味是明显不同于其他茶类的，由 此可见，发酵也是黑茶重要的工艺。 第一次发酵：渥堆发酵 在制作黑茶中都有一个环节，就是将揉捻后的鲜叶，趁余热未散，成块垒积，再进行 湿水处理，使茶叶处于湿热少氧的环境中，在其微生物作用、湿热作用和氧化作用的 共同作用下，让茶叶中的茶多酚、氨基酸、咖啡碱等主要物质发生有氧化、分解、合 成等一系列反应，从而形成黑毛茶特有的风味和品质。 这个过程称之为“渥堆发酵”，也称为前发酵，它是在制作黑毛茶的渥堆过程中形成。 第二次发酵：加工发酵 黑毛茶在压成砖茶 （或其他形状紧压茶，如千两茶）前，需要用蒸汽蒸软后压制成 形，此时的茶叶的水分含量很高，所以可继续进入发酵车间再次发酵，继而让黑茶的 品质进一步得到升华。 对此，在这一过程中，因为有益微生物的参与，茶品的内质成分及结构又一次发生转 化。所以，黑茶在压制成成品期间，我们可以将它称为加工发酵或汽蒸发酵。 第三次发酵：储藏发酵 已经经历过两次发酵并成形的黑茶，继续在储藏中发酵。 在储藏中，茶叶在冠突散囊菌为代表的有益菌群作用