烹饪原料品质鉴别.pptVIP

谢 谢! * 烹饪原料品质鉴别 由于烹饪原料进入烹饪的过程往往需要一段时间，因此必然会受到运输、保管等条件及环境因素的影响，受到不同的污染和损伤，发生从外部到内部一系列的变化，所以对这种变化必须进行检查，根据变化的情况，正确地鉴别烹饪原料品质。 烹饪原料品质鉴别是指根据各种烹饪原料的性质和特征等的变化，依据一定的标准，运用一定的方法，判定烹饪原料的变化程度和质量的优劣。 烹饪原料品质的好坏对菜肴产品的质量有决定性的影响。烹饪原料的品质好，烹调师就能烹制出色、香、味、形俱佳，营养丰富又卫生安全的菜点；反之，即使技术再高，也不能保证菜肴的质量。 烹饪原料品质的好坏与人类的健康甚至生命安全有着极为密切的关系。营养丰富的原料，有时会由于微生物的生长繁殖而引起腐败变质；或者是在生长、采收、加工、运输、销售等过程中受到有害、有毒物质的污染。这样的原料一旦被采用，就可能引发传染病、寄生虫病或食物中毒。 烹饪原料品质鉴别的依据和标准： （一）原料的固有品质： 原料的固有品质是指原料本身所具有的食用价值和使用价值，包括原料固有的营养、口味、质地等指标。 一般来说，原料的食用价值越高，其品质就越好，原料的使用价值越高，其适合的烹调方法就越多。 烹饪原料的固有品质是由原料的品种和产地所决定的，它对菜点制作有