罐藏加工及脱水加工技术.pptVIP

第三章 食品罐藏;1.食品罐藏加工的原理：;1.食品罐藏加工的基本工艺过程;1.2 装罐和预封;;;2）装罐的方法 （1）人工装罐：块状或固体产品（员工不满？） （2）机械装罐：颗粒状，粉末状，流体及半流 体等产品 （3）注液作用： 增进食品风味，提高食品初温，促进对流传热，排除罐内部分空气;2.2.3 预封 1）预封：在食品装罐后进入加热排气之前，用封罐机初步将盖钩卷入到罐 身翻边下的操作。 2）预封的目的 （1）预防因固体食品膨胀而出现汁液外溢。 （2）避免排气箱冷凝水滴入罐内而污染食品 （3）防止罐头从排气到封罐的过程中顶隙温度降低和外界冷空气的侵入 3）预封的转速(r／min) H为顶隙度；R为罐头内径。;1.3 罐头的排气;;2）真空封罐排气法 利用真空泵将密封室内的空气抽出，形成一定的真空度，当罐头进入罐机的密封室时，罐内部分空气在真空条件下立即被抽出，随即封罐。真空度：（3.33-4.0）×104Pa 优点：短时间达到较高真空度，生产效率高；适应各种罐头食品，尤其用于不宜加热的食品；真空封罐机体积小，占地少 缺点：难以排出食品组织内部和罐头中下部空隙处的空气，易于产生溢出现象造成净重不足。 适用：汤汁少而空气含量多的罐头。 ;3）蒸汽喷射排气法 自罐头顶隙喷射蒸汽，赶走顶隙内的空气后立即封罐，依靠顶隙内的蒸汽的冷凝来获得罐头的真空度。 优缺点：排气时间短，生产效率高；缺点是无法排出食品内部空气及罐内食品间隙空气 适用：大多数糖水、盐水罐头，不适用干装食品;1.4 罐头的密封;;;1.5 罐头的杀菌和冷却; 1.5.1 罐头食品常用的杀菌方法 （1）常压杀菌（t1000C）： 立式开口杀菌锅 （2）高压杀菌（t1000C） a.高压蒸汽杀菌：加热介质为高压蒸汽 b.高压水杀菌：加热介质为高压水、 水蒸汽;（3）罐头食品的其他技术 辐照杀菌、超高压杀菌、微波杀菌、阻抗杀菌、高频杀菌和无菌包装等技术。 超高压杀菌： 超高压杀菌技术是20世纪90年代由日本东京大学农业部的林力丸教授首先提出在食品工业中应用。 a.概念：超高压杀菌是将密封在容器中的食品，放置在100Mpa以上的压力下进行处理，以达到抑制或杀灭食品中污染的微生物，从而获得长期保藏的目的。;b.超高压杀菌特点：属于冷杀菌方法，与热杀菌比，能够较好地保持食品原有的风味、色泽和营养成分等特性。 c.作用机理：由于压缩率的不同导致微生物细胞受损和细胞中的蛋白质受高压作用变性而导致微生物死亡。 d.加压杀菌时的温度：提高加压处理时的温度，杀菌效果将明显增加。 e.超高压杀菌常用的包装材料：复合薄膜袋。 ; 1.5.5 罐头食品的冷却 a.罐头杀菌后冷却越快越好 b.玻璃罐头常采用分段冷却法：800C、600C、400C（玻璃罐耐急热60度、耐急冷40度） c.最终温度一般控制在38-400C，过高会影响罐内食品质量，过低则不能利用罐头余热将罐外水分蒸发，造成罐外生绣。 ;1.6 罐头的检验、包装和储藏;2. 罐头食品的变质;2.1.2 平酸菌败坏 ①原因：杀菌不足。（平酸菌耐热性较强） ②特点：不产气，凭外观无法判断， 需开罐检查 ③常见平酸菌： pH4.6：嗜热脂肪芽孢菌 pH3.7-4.6：嗜热酸芽孢杆菌;2.1.3 黑变 常见黑变细菌：致黑梭状芽孢杆菌（耐热差） 原因：杀菌严重不足 2.1.4 发霉 原因：容器裂漏或罐内真空度过低 （霉菌耐热性差）;2.1.5 罐头食品中常见的腐败菌及腐败特征;2.2 罐头容器的损坏和腐蚀;（3）集中腐蚀 罐头内壁上出现有限面积的溶铁现象。 （4）异常脱锡腐蚀 食品内含有特种腐蚀因子，如草酸、氧化二甲基铵、花青素、NO3-、 Cu2+等，导致短时间内出现面积较大的脱锡现象. （5）硫化腐蚀 主要是由于食品中含有大量的蛋白质，在杀菌和储藏过程中放出硫化氢或含有巯基（-SH）的其他的有机硫化物与铁、锡作用产生黑色的硫化物。 ;;2.2.2 罐头外壁腐蚀 罐头外壁锡面和空气中的氧接触就会形成黄锈斑，这种腐蚀称为罐壁锈蚀或生锈。 （1）罐头外壁的“出汗”引起的锈蚀 （2）杀菌锅内存在空气而引起的锈蚀 （3）杀菌、冷却用水引起的锈蚀 （4）其他原因引起的锈蚀 罐头冷却过度，表面的水不能蒸发掉，包装材料如纸箱、纸板等没有充分干燥，罐外壁吸附有吸湿物质如食盐、糖浆等，商标纸用胶黏剂的酸碱性不适宜等，它们常成为锈罐产生的原因 ;3 罐藏新技术;;3.2 欧姆加热;3.3 高压加工;;3.4 脉冲电