036-餐饮部各项卫生制度.docVIP

餐饮部政策与程序 F＆B-ZC-036 订立部门：餐 饮 部 程序制定： 标 题：餐饮部各项卫生制度 政策批准： 订立目的：按照标准统一各部门卫生制度。 程序内容： 餐饮部卫生制度 (一) 厨房食品加工销售实行饮食“五四”制 由原料加工到成品实行“四不制度”；采购员不买腐烂变质的原料；保管不收 腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；服务人员不买腐 烂变质的食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品。 成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与 杂物、药物隔离、食品与天然冰隔离。 用（食）具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽、开水或药物）。 环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包 工负责。 个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服、被褥；勤换 工作服。 （二）洗碗间餐具卫生消毒制度 餐具的洗涤：都要做到一刷、二洗、三消毒，完成洗涤程序。 餐具的消毒：他们包括物理和化学两种水消毒方法。 （1） 物理消毒一般多用沸水和蒸气消毒。 （2） 化学消毒使用国家标准的洗涤用品和洗涤剂。 （三）餐厅服务员的卫生制度 上班前穿好工作服，然后对着穿衣镜照照自己的仪表，做到衣帽整齐、卫生 整洁。 准备好台布、餐巾纸、湿巾等卫生用品，并检查台布、餐巾是否洗涤干净、 烫平。 每天按时打扫自己所管辖的卫生区，使之保持干净；检查餐具、酒具和茶具 卫生情况，如有不洁和破损应及时更换。 掌握消费者的心理，做到“眼观六路，耳听八方”及时发现和纠正不卫生现 象，满足顾客的合理之要求。 掌握营养知识和菜肴烹调知识，，根据客人的年龄、体质、口味等，帮助消费 者挑选菜肴。 发现菜肴有臭味、异味和有碍卫生的因素应立即向厨师反映，保证饭菜的卫 生质量。 充实自己的社会知识，懂得我国各民族和国外客人的进餐习俗、宗教信仰、 礼节礼仪，卫生习惯和口味特点。 要有卫生素养，做到不随地吐痰、不抓头、不挖耳抠鼻、不吃零食、不打哈 欠、不打喷嚏，如打喷嚏、打哈欠时要用手帕捂住口鼻，以防影响食品卫生， 不吃生葱生蒜等到异味食品，以免有碍接待工作。 遇到客人有病时，应及时找饭店医务室的大夫诊治，如需医院治疗时，可派 车送医院。客人如醉酒，应主动送上湿巾，将其搀出餐厅，并及时清除酒污 及其它污物，更换台布及餐巾，保持餐厅卫生。 10、餐厅应光亮、宽敞和干燥，厅内布置优雅美观，色泽协调，给进餐者创造一个 舒适、清洁和愉快的环境，以促进食欲。 11、餐厅必须要有防蝇、防鼠和防蟑的设备。 12、餐厅应与操作间相连，目的在于出菜方便，减少菜肴的污染，但要加强管理， 严禁非厨房人员进入操作间。 二、操作间卫生制度 操作人员必须经过食品卫生知识培训，持有效期内的健康证方可上岗。 操作人员要做到“四勤”勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、工作前、便后 必须洗手消毒。 厨房工作人员要衣帽整洁，长发全部戴入帽内，工作时不吸烟，不戴饰物。 认真做到墩、板、厨刀、冰箱、盛具生熟分开，标记明显；成品半成品分开； 各种肉类蔬菜必须粗加工后方可进入操作间。 水道畅通，具备防蝇、防鼠、防尘搞好灭鼠灭蝇工作。 餐用工具、容器应保持清洁，用后清洗，用前消毒，下班前必须做好灶具、操 作台及餐用具的卫生工作，方可离岗位。 三、冷荤间卫生制度 冷荤间必须做到“五专”：专人加工、专室操作，专用工具、专用冷藏，专用 消毒设备。 操作人员进入操作间前必须更换清洁的工作衣帽、口罩等，操作前首先洗手消 毒。 3、冷藏设施每月清理，化霜二次，并进行消毒处理。 4、加工冷荤食品盛器、用具必须经消毒后方可使用。 5、非冷荤食品操作人员，不得进入此间帮忙加工制冷荤食品。 6、制作好的仪器放置不超过四小时，隔夜冷盘不许再用。 7、操作前必须经紫外线空气消毒，每天不少于一小时。 四、餐厅卫生制度 （一）餐厅环境卫生 地面整洁干净、无杂物。 台面整齐，餐具干净、统一，烟缸无污垢。 桌椅干净、无灰尘。 台布平整、干净、无折皱。 备餐柜内不凌乱，餐具消毒后整齐放入备餐柜内。 夏季要做好灭蝇工作。 窗户明亮、干净。 （二）餐厅服务员个人卫生 1、头发：整洁干净、常清洗，男生不宜留长发，勤剪勤吹，女员工长发盘起。 2、面部：不能浓妆艳抹、男员工要常修面。 3、饰物：不戴项链、耳环、手镯。 4、手：保持清洁，不留长指甲，不得涂指甲油。 5、制服：工装整洁，无油污、无缺损，白衬衣挺括洁白。 6、香水：工作当中，不得使用浓烈香水。 7、