《千秋川菜》.docVIP

《千秋川菜》上集（探索·发现2005-63） 央视国际 2005年03月28日 14:25 旧时的成都餐饮行业按地域分帮 　　1918年，四川省新都县十三岁的农家少年刘建成，家境日渐贫寒，他不得不告别双亲，到成都谋生。像很多穷苦孩子一样，他进城以后，还是只有选择被人视为低贱的厨师这一行，到川菜馆当学徒。 　　成都，是川菜的心脏，从古到今，川菜都发源于这里。刘建成入行的时候，成都的川菜馆看似互不相干、各自独立经营，实际上是相互联系、分帮分派的。 　　除了按地域分帮以外，按经营的内容，还分为燕蒸帮、饭食帮、面食帮、腌卤帮。刘建成所在的中市帮，经营的是高档宴席，属于燕蒸帮。 旧时的成都餐饮行业按经营内容分帮 　　虽说有严格的帮规，但在残酷的生存压力之下，各个帮派里面也偶尔有人犯规，导致帮派争斗。 　　那个时候，学徒的规矩是“学三年，帮两年”。刘建成五年学徒期满以后，就开始自某生路，在成渝两地的各种川菜馆里打工，人们管这种谋生的方式叫做“跑滩”。 　　刘建成的滩没跑几年，抗日战争就爆发了，国民党政府迁都重庆，国人大量流亡四川。正在重庆的刘建成，亲身体会到了什么叫“前方吃紧，后方紧吃”。 　　刘建年轻的时候，正是兵荒马乱的时代。然而，他自己也没有想到，国难当头的抗战时期，却是川菜发展的第二个重要阶段，在川菜史上的地位，仅次于明清时代。当时，大量入川的流亡者，把全国各地的烹饪原料、烹饪技法和菜点都带进了四川；不断增加的人口，产生了巨大的餐饮需求；四川丰富的物产，又为川菜的发展提供了源源不断的材料。于是，成都和重庆就成为川菜竞技的大舞台，在只有40万人口的成都，一下子发展到近3千家餐馆，平均130个人就有一家。抗日战争结束以后，这些返回家园的人们又把他们已经习惯了的口味带到了全国各地。后来，有人在评价四川对中国的贡献时说：四川，为战争时期的中国提供了后方，为和平时期的中国提供了川菜。 七九年五月，川菜大师在香港表演 　　1950年，成都解放。社会主义改造运动随即展开，全社会实行公私合营。成都市把原来的3千多家餐馆，进行了合并、撤销和搬迁，组建成大约3百家餐馆，并且成立了一个行业工会，叫“饭菜面食业工会”。后来，这个工会改组成饮食服务公司，统一调配餐馆、厨师和烹饪原料。这种国营的格局，一直持续到上个世纪80年代。50年代最闪亮的川菜明星是调往北京乃至国外的厨师。 　　这是一张中国人都很熟悉的照片。1954年，周恩来总理出席日内瓦会议，这是新中国首次以五大国的身份介入国际事务。会议期间，周总理用川菜宴请了各国要员和名人，卓别林也在应邀之列。 　　甘国清，四川成都人。50年代以后在中央军委工作，长期负责给元帅们做饭。 　　川菜进入重大国事活动，始于五十年代。当时，川菜是国宴的一部分，除接待外宾以外，还用于国内的重大庆典。据说，每年国庆节检阅以后，在天安门城楼上检阅的领导同志，都要会一次餐，而每次会餐，吃的都是川菜。 史正良 　　五六十年代的四川，是一个物质匮乏的时期。对穷家小户的孩子们来说，厨师这一行有很大的吸引力，因为可以吃饱饭。中国烹饪大师、国家特一级烹调师、中国烹饪协会副会长史正良就是其中之一。 　　曾其昌，中国早期的特一级厨师，中国烹饪大师，1985年以后基本旅居海外，如今是美国新泽西一家川菜馆的厨师长。他的学徒生涯，始于六十年代。 　　川菜包括菜肴、火锅、小吃，总共有7000多道菜，25个味型。在川菜厨房里，按制作的品种，分为红案、白案，按操作工艺，分为炉子、墩子、水案等工种，号称“七匹半围腰”。史正良、曾其昌他们从头学起，一匹围腰也没拉下。在后来的日子里，他们成为了川菜领域的领军人物。 　　上个世纪80年代初，中国历史走到了一个重大转折点上，全国开始改革开放。川菜的大本营成都，也开始躁动起来。 80年代川菜迎来的新的发展高峰 　　乘着改革开放的东风，川菜进入了继明清和抗战以后的第三次发展高峰。当时，国营餐饮企业依然占主导地位，私营企业还未萌芽，但是，人们的收入一天天增加，餐馆的生意越来越好做。最引人注目的，是成都名小吃和国营老店。 　　当川菜在成都全面红火的时候，向外扩张就成为历史的必然。川菜界高层人士看准了川菜的巨大潜力，制定了“走出去，把川菜推向世界”的发展战略。于是，发生在80年代初的这几件事，改变了川菜的命运，也改变了川菜厨师的人生轨迹。 　　1979年，一位香港餐馆老板武树清女士访问四川，时任四川省饮食公司外事科长的陆俊良抓住了这次机会。 　　在香港打响了，也就在东南亚打响了。很多东南亚国家的知名人士闻讯赶到香港，品尝川菜。这次香港表演，拉开了川菜大规模走向世界的序幕。 成都名小吃 　　一年以