热处理对采后龙眼果肉自溶及其细胞壁物质降解的抑制作用赵云峰1,3.doc

热处理对采后龙眼果肉自溶及其细胞壁物质降解的抑制作用 赵云峰1,3，林河通,2※，王 静1,2，林艺芬1,2，陈艺晖1,2 （1. 福建农林大学食品科学学院，福州350002; 2. 福建农林大学农产品产后技术研究所，福州350002；3.盐城工学院化学与生物工程学院，盐城 224051） 为了阐明热水处理抑制采后龙眼果肉自溶的作用机理，研究热水处理对采后龙眼果实果肉自溶和细胞壁组分含量、细胞壁降解酶活性的影响。“福眼”龙眼果实经50℃热水处理10 min，用0.015 mm厚的聚乙烯薄膜袋密封包装，贮藏于（15±1）℃条件下。在贮藏期间定期测定龙眼果实果肉自溶指数、细胞壁组分含量和细胞壁降解酶活性。结果表明：与对照果实比，热处理可显著抑制龙眼果实果肉自溶指数的上升，降低果胶甲酯酶（PME）、多聚半乳糖醛酸酶（PG）、β-半乳糖苷酶（β-Gal）和纤维素酶（CX）的活性，延缓水溶性果胶（WSP）含量的上升和离子结合型果胶（ISP）、共价结合型果胶（CSP）、半纤维素和纤维素含量的下降。因此认为，热处理可通过降低采后龙眼果实果肉细胞壁降解酶的活性而减少细胞壁组分的降解，从而维持细胞壁结构的完整性，抑制果肉自溶的发生。 关键词：龙眼；果实；果肉自溶；细胞壁组分；细胞壁降解酶；热处理 中图分类号：TS255.4; S667.2 文献标识码：A 文章编号： 赵云峰，林河通，王静，等. 热处理对采后龙眼果肉自溶及其细胞壁物质降解的抑制作用.农业工程学报，2014，24() Zhao Yunfeng, Lin Hetong, Wang Jing, et al. Inhibition effects of heat treatment on aril breakdown and degradation of cell wall material in pulp of harvested longan fruits [J]. Transactions of the CSAE, 2014,24()：-.(in Chinese with English abstract)龙眼（Dimocarpus longan Lour.）俗称“桂圆”，是国南亚热带名贵特产，具有较高的营养价值和保健功效，历史上素有南“桂圆”北“人参”之称，自古深受人们喜爱。我国龙眼果实采收季节正值高温高湿的气候，采后品质劣变迅速，常温条件下贮藏，果肉易流汁、糜烂，俗称“果肉自溶”，严重影响其食用品质和商品价值[-7]。Jiang Y M等[7]认为，龙眼果实果肉自溶类似跃变型果实软化，由组织结构变化所致。研究表明[]，细胞壁代谢是引起果实组织结构改变的主要因素。所以，研究龙眼果实采后果肉细胞壁代谢机理，寻找有效的控制果肉自溶的措施，对于提高果实品质，延长保鲜期，具有十分重要理论和实践意义。目前普遍认为，果实质地主要取决于果胶、纤维素、半纤维素等细胞壁物质的含量。果实在贮藏过程中，果胶甲酯酶（ectinmethylesterase，PME）、多聚半乳糖醛酸酶（olygalacturonase，PG）、β-半乳糖苷酶（β-alactosidase，β-Gal）和纤维素酶（ellulase，CX）等细胞壁水解酶活性增强，催化细胞壁物质降解，造成细胞胞间层结构改变，细胞壁总体结构破坏，是导致果实质地发生变化的主要原因[,9,10]。适当的热处理能够抑制柿果[1]、草莓[1]等果实细胞壁降解酶活性上升和细胞壁物质含量下降，有效地延长果实的货架期。目前有关热处理对采后龙眼果实果肉自溶和细胞壁代谢影响的未见报道。本文以福建主栽龙眼品种“福眼”果实为材料，研究经50℃热水处理10 min的龙眼果实在（15±1）℃贮藏条件下果肉自溶的发生情况、细胞壁降解酶活性和细胞壁物质含量的变化规律，旨在阐明热处理采后龙眼果实果肉自溶抑制细胞壁代谢的关系，为控制采后龙眼果实果肉自溶延长果实贮藏保鲜期提供依据 1 材料与方法 以福建省主栽名优龙眼品种“福眼”(Dimocarpus longan Lour. cv. Fuyan)果实为试验材料，大约九成熟，采自福建省安溪县龙眼科技示范场，采收当天运至福建农林大学农产品产后技术研究所食品保鲜实验室（福州），挑选大小、色泽基本一致、无损伤、无病虫害的健康果实试验材料，本试验选取50热水处理10 min为龙眼果实的热处理条件挑选出的龙眼果实进行以下处理：（1）热处理：用50℃热水浸泡龙眼果实10 min，取出后用冷水快速冷却至（28±1)℃的室温。（2）对照（CK）：用温度为（28±1)℃水浸泡龙眼果实10 min。经上述处理的龙眼果实取出晾干后，用0.015 mm厚的聚乙烯薄膜袋密封包装每一处理重复3次，每重复的果样量是750个，每袋装果50个，