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食堂培训夏日专题 一、食品的腐败 定义 分类 产生原因 判断方法 预防措施 二、食物中毒应急措施 食物中毒的症状 具体操作方法 三、 实际操作问答 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 一、食品的腐败 夏天由于气温升 高，湿度大。食物特 别容易腐败。作为站在食品安全第一线的食堂来说，在夏天应该着重做好防腐工作，确保食品的安全卫生，保障员工的健康安全。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 什么是腐败？ 食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有的化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 腐败的分类 3.霉变 是食品受霉菌污染出现菌丝和霉斑等现象，有的可能产生毒素，霉变食品可造成食物中毒，甚至死亡。 2.油脂酸败 是指油脂或含油脂的 食品，在贮存过程中经微生物、酶、空气中氧的作用，导致食品发生变质。 1.食品的腐败变质 一般是指在以微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 食品变质的原因： 微生物的污染：食品受到微生物的污染后容易发生变质。 例：食品的腐烂过程。 2 食品中自身存在的酶发生生化作用：食品本身的酶加快了自身腐烂的速度。 例：香蕉的腐烂过程。 失去或获得水分：食物中水分的多少也会影响其营养价值。 例：苹果的干瘪过程。 虫鼠等的侵袭：昆虫侵蚀了食品之后造成的损害给细菌酵母和霉菌的侵害提供了可乘之机。 例：米桶中易出现飞蛾。 氧气和光照：氧因性质非常活泼能够引起食品中多种变质反应和腐败。 例：牛奶的变质。 机械损伤：有一些食物经过机械损伤（如：按压，碰撞，摔落）会使其变质。 例：被碰伤的鸡蛋。 7 不当的温度：温度过高会使蛋白质变性，破坏乳状液的稳定，造成食物失水干燥。 例：冰箱中靠近四壁的食物容易被“冻伤”。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 如何判断变质的食品 1 粮食变质会“失光” 粮食的霉变表现：粮食受到霉菌、细菌、酵母菌污染后，会产生发热、霉烂、变质。粮食霉变的主要表现是有霉腐味，失去原有的色泽，甚至变色，并可见各种霉菌的霉斑和粉状色素。 2 肉类变质会变色 肉类食品的腐败表现：变质肉外表会变色或发粘，用刀切割时，切面粘性大，肉质无光泽、色暗，严重者脂肪呈灰绿或绿色；用手指压肉后凹陷不能恢复；肌肉深部有明显腐臭味，煮肉时肉汤浑浊，有黄色或白色絮状物，脂肪极少浮于表面，有腐臭味。 3 鱼类变质看鱼眼 鱼类食品的腐败表现：变质鱼体表面色泽灰暗；鳞片多脱落；鳃呈灰褐色；有污浊粘液及明显的腥臭味；鱼眼球塌陷；角膜破裂；鱼肉无弹性；腹膨大松软，肛门突出；脊柱旁的大血管分解破裂，周围肉质呈红色，严重时可出现鱼骨（刺）剥脱现象。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 如何判断变质的食品 4 罐头变质瓶盖凸起 罐头食品的腐败表现：由于微生物产生的气体膨胀可使罐头出