第十二章食品加工过程中的有毒产物.pptVIP

各种亚硝胺对动物的致癌性 化 合 物 LD50/mg·kg-1 肿瘤种类 致癌性 二甲基亚硝胺 二乙基亚硝胺 二正丙基亚硝胺 乙基丁基亚硝胺 甲基苄基亚硝胺 甲基亚硝基脲 二甲基亚硝基脲 亚硝基吗啉 亚硝基吡咯烷 27~41 200 400 380 200 180 240 — — 肝癌、鼻窦癌 肝癌、鼻腔癌 肝癌、膀胱癌 食管癌、膀胱癌 食管癌、肾癌 前胃癌、脑癌、胸腺癌 脑癌、神经癌、脊髓癌 肝 癌 肝 癌 +++ +++ +++ ++ ++ +++ +++ +++ + 注：LD50为大鼠经口。+++强；++中；+弱。 三、食品中亚硝胺的来源： 其前体物质：N-亚硝化剂和可亚硝化的含氮化合物。 常见的有：亚硝酸盐、硝酸盐和胺类。 内原性的合成是最主要的因素，合成部位在胃部。 1.食品加工时产生亚硝胺的主要来源： 蔬菜腌制、鱼类保鲜、腌制肉品、啤酒发酵（直接用火干燥麦芽，加入硫克预防）、食品包装（橡胶制品）、食品添加剂等。 四、安全限量： 1.限制食品中的含量 2.阻断亚硝胺在体内的合成。 维生素A和维生素B2、维生素C等。 补充知识： 硝酸盐和亚硝酸盐是腌制食品如腊肠、肉肠、灌肠、火腿和午餐肉中的防腐剂，用于肉类保藏已经几个世纪的历史。 事实上，在冰箱发明之前，硝酸盐和