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谷类的营养价值 shenxh 我国食用的主要谷类有小麦和稻米 其次为称作杂粮的玉米、高粱、小米及燕麦等 一、谷粒结构及营养素分布 小麦为例 谷皮 胚乳 胚芽 谷皮 谷皮主要由纤维素和半纤维素组成，并含有较高的灰分及脂肪。 糊粉层 （aleurone layer）系由厚壁的方形细胞构成，含有较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐，有重要的营养意义。 它在植物学属胚乳的外层，碾磨加工时容易与谷皮同时被分离下来而混入糠麸中。 胚乳 由含大量淀粉粒的细胞构成，故含有大量淀粉和一定量的蛋白质。其它营养成分含量都很低。 蛋白质在靠近胚乳周围部分较高，越向中心部分则含量愈低。 胚芽 位于谷粒的一端，含脂肪、蛋白质、无机盐及维生素都很丰富。 由于含脂肪及纤维素很高，质地比较松软而有韧性，不易粉碎，故在磨粉中容易与胚乳分离而转入副产品糠麸中去。 胚与胚乳相连接处为盾片部分 （scutellum）（吸收层）维生素 B l 特别丰富，可占到全粒中总含量的 60％左右，加工过精时将丢失大部或全部。 合理加工 需加工的理由 1。谷粒外壳中的大部分组分都不能被人体消化吸收 2。胚芽含油量较高、含酶丰富，导致谷粒氧化酸败 过度加工丢失营养素 二、 谷类组成成分和营养物质 （一）蛋白质 谷物蛋白质一般在7.5~15.0%，燕麦和青稞分别可达15%和13%，目前它仍是我国居民膳食蛋白质的主要来源。 谷类蛋白质赖氨酸的含量较低，尤其是小米和小麦中赖氨酸最少。 生物学价值比较低，除莜麦、大米及大麦可达70左右外，一般约为50～60 马铃薯的蛋白质中赖氨酸很丰富，玉米蛋白质中缺乏赖氨酸和色氨酸，而小米和马铃薯中色氨酸较多。因此，把多种粮食混合食用，可以起到蛋白质的互补作用 二、 谷类组成成分和营养物质 （二）碳水化合物 淀粉是谷物中的主要成分， 米淀粉颗粒最小 （3～8μm），平均为5μm，而玉米淀粉最大26μm。 还有一定量的其他糖类，主要是葡萄糖 胚乳中纤维素的含量一般仅0.3％或更少。 二、 谷类组成成分和营养物质 （三） 脂类 谷类中脂肪含量一般都不高，约2%。，主要集中于谷胚和谷皮部分。 小麦、玉米胚芽含大量油脂，不饱和脂肪酸占 80％以上，其中亚油酸约为 60％。 二、 谷类组成成分和营养物质 （四）维生素 绝大部分在籽粒的胚和糊粉层里面，易在加工中丢失。 B族维生素（ ）和维生素E（ ）是谷物籽粒中最重要的维生素。 谷类为膳食中B族维生素，特别是硫胺素和尼克酸的重要来源。小麦粉的加工精度越高，维生素损失就越严重。 谷类不含维生素C、D、A，只有黄玉米和小米含有少量类胡萝卜素。 二、 谷类组成成分和营养物质 （五） 矿物质 谷类一般含无机盐为1.5～3％，矿物质元素有30多种 它们的分布和纤维素常是平行的，主要存在于谷皮和糊粉层部分。 二、 谷类组成成分和营养物质 （五） 矿物质 谷类的Ca含量并不高，每百克含40~80mg，而Fe更少，每百克含1.5~3.0mg。 在谷类全部灰分中，多以植酸（六磷酸肌醇 ）钙镁盐的形式存在， 将对食物中Ca、Fe、Cu、Se及Zn等元素的吸收有不良的影响。 特别在幼儿，维生素D不足比较多见，植酸过多对钙等吸收的影响可能表现更为明显 四、 各种谷物的营养特点 （一）??? 稻谷 按国家标准 （GBl350～1999） 规定：稻谷分为早籼（xiān）稻谷、 晚籼稻谷、 粳稻谷、 籼糯稻谷、 粳糯稻谷五类。 形状、籽粒强度、米质胀性、黏性不一 稻米营养特点 米是谷类食物中最好的蛋白质来源 四、 各种谷物的营养特点 （二）小麦 小麦的种类很多 不同种类的小麦其面筋、品质、出粉率、粉色均有所不同。 硬麦的蛋白质含量较高，面粉强度也相应较高，适于制作面包。 软麦的蛋白质含量较低，面粉强度较差，更适于制作蛋糕。 小麦------面筋 在小麦面粉中加水至含水量高于35％时，再用手工或机械进行揉合即得到粘聚在一起具有粘弹性的面块，称为“面团”。 面团在水中搓洗时，淀粉和水溶性物质渐渐离开面团，冲洗后，最后只剩下一块具有粘合性、 延伸性的胶皮状物质，称为“湿面筋”。湿面筋低温干燥后可得到干面筋（又称活性谷朊粉）。 小麦面粉中最重要的功能性蛋白质。 在所有谷物粉中，仅有小麦粉能通过发酵制作面包、馒头等食品，而面筋蛋白质正是小麦具有独特性质的根源。 四、 各种谷物的营养特点 （三）玉米 玉米原产于墨西哥和秘鲁， 玉米传入我国是在哥伦布发现新大陆80年以后，相传是由阿拉伯人从麦加经中亚细亚传入我国西藏，而后传入四川， 四川称蜀， 因此玉米又叫 “玉蜀黍” 。 玉米淀粉----玉米糖浆 玉米是可