1衛生管理の基本と加工作業管理マニュアル.pdfVIP

1 衛生管理の基本と 章 加工作業管理マニュアル 1-1 食品衛生の 3 原則 1-2 衛生管理の心得 健康管理 ／ 服装 ／ 手洗い 1-3 施設・設備の衛生管理 1-4 商品・原材料の衛生管理 1-5 温度管理 1-1 食品衛生の3原則 衛生管理 ！ポ イ ン ト ● 衛生管理の基本 3 原則は「持ち込まない」「発生させない」「排除する」とされています。 ● 食中毒予防の3 原則は、細菌を「つけない」「ふやさない」「やっつける」とされています。 加工室に細菌を持ち込まない ( つけない） ● 清潔な作業服を着て、良く洗浄殺菌した作業靴（長靴・運動靴）を履いて入室。 ● 手を洗浄殺菌して入室。 ● 運搬具（台車等）を洗浄殺菌しておく。 ● 害虫（ゴキブリ、ハエ等）、動物（ネズミ、イヌ、ネコ）を進入させない。 加工室から細菌を発生させない（ふやさない） ● 毛髪がはみ出ないよう帽子をかぶり、マスク、ビニール手袋を着用する。 ● 加工室の床・壁・作業台と機械・器具は洗浄殺菌して使用する。 ● 加工室の温度を 15℃以下に温度管理する。 ● 1 つの肉塊を加工する時間は 20 分以内とし、速やかに冷蔵保管する。 加工室内から異物・雑菌を排除する（やっつける） ● 加工に必要な肉塊、器具以外は置かない。 ● 1 つの肉塊の作業ごとに、ナイフ（包丁）を 83℃以上の熱湯で洗浄消毒する。 ● 1 つの肉塊の作業ごとに、作業台・まな板の洗浄消毒を行う（肉汁・肉片の除 去後、洗浄し、殺菌する）。 ● 包装資材（肉塊のパック資材）、段ボール、カット後のくず肉はかたづける。 整理された衛生的な加工作業室の例  1-2 衛生管理の心得 衛生管理 ここでは、生食用食肉加工に対応した、衛生的な加工作業マニュアルを例示 していますが、生食用食肉を加工・販売しない場合でも、衛生的な加工のため、 これを参考にして、独自の加工作業マニュアルを作成することをおすすめします。ル ア ュ 生 ニ 衛 マ 肉 食 加工作業マニュアル作成の内容・目的 ❶ 作業に携わる作業員に徹底するために使用する。 ❷ 解りやすい言葉（平易な言葉）で、簡潔に表現する。 1 ❸ 加工現場にあわせて作る。 ● 加工場の広さ、設備などにあわせて変える。 衛生管理 ● 現場作業員の意見を取り入れる。 2 ● エリアごとに、衛生のレベルを変える。 生食加工 衛生的加工作業の 5 Ｓ 3 ！ポ イ ン ト 衛生的な加工作業の基本は 5S （下記、整理＝ローマ字の Seiri などの頭文字） 食中毒予防 ● 加工作業を衛生的に行う基本は5S （エス）と言われ、マニュアルにもこれ を盛り込む。 4 1S　整理　加工作業台の上には、作業中の器具、肉塊のみにし、それ以外は 関連法規 置かない。