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国际食品法典 午餐肉 CODEX STAN 89-1981 1991 年修订 CODEX STAN 89-1981 1 1 范围 1 本标准适用于以适当的包装材料包装的，标注为“午餐肉 ”的产品。 2 说明 本产品应是经捣碎、腌制以及熏制过的肉类或禽肉或肉与禽肉的混合精制而成的。 本产品可包含或不包含黏结剂。 对本产品进行的热处理、腌制类型和包装应足以保证产品不会产生公共卫生风险，且按照第6.4 条款和第6.5 条 款的贮藏条件、运输、销售保持不会变质。 附属定义： 可食用脏器:是指那些通过检查适合人类消费的脏器，包括肺 （但不包括摘除后在热 水中浸泡烫洗过的动物肺 脏），不包括耳朵、头皮、猪鼻（包括猪嘴和喷嘴）、黏膜、腱、生殖器、乳房、 肠和膀胱。可食用脏器也包括 家禽的皮。 肉:是指在屠宰场屠宰的任何哺乳动物的可食用部分，包括可食用脏器。 包装:是指产品用某种材料制造的容器进行包装，以使在正常处理条件下不会被污染。 禽肉:是指任何在屠宰场屠宰的饲养家禽的可食用部分，包括鸡、火鸡、鸭、鹅、 珍珠鸡或鸽子。 3 基本成分和质量因素 3.1 基本原料 - 肉、禽肉或者其混合物，不包括可食用的脏器； - 水； - 腌制配料，包括食用盐和亚硝酸钠或亚硝酸钾。 3.2 其他配料 - 可食用的脏器，脂肪、腌制或未腌制的猪皮； - 碳水化合物和蛋白黏结剂，例如： - 谷粉、面粉或用谷物、马铃薯或者甘薯制成的淀粉； - 面包、饼干或烘培制品； - 奶粉、脱脂奶粉、黄油奶粉、酪蛋白酸、乳清粉、鸡蛋蛋白、干血产品、蔬菜蛋白产品； - 蔗糖、转化糖、葡萄糖（右旋糖）、乳糖、麦芽糖、葡萄糖浆（包括玉米糖浆）； - 香料、佐料和调味品； - 水溶性、芳香性水解蛋白。 3.3 成分 含黏结剂的产品 不含黏结剂的产品和可食用脏器 （但可包含哺乳动物的心脏、舌和加热过的肉） 添加肉的最小用量 80% 2 90% 脂肪的最大含量 35% 30% 3.4 关键质量因素 3.4.1 原料 本产品制作中的原料应达到适合人们消费的质量要求，且没有令人讨厌的气味和味道。 1 任何语言的文本都只能用英文。 2 包括肉、可食用内脏和禽肉。 CODEX STAN 89-1981 2 3.4.2 最终产品 本产品应干净，且不会污染或者来自容器的污染。肉和禽肉应统一且彻底腌制，并且可以切片。 4 食品添加剂 4.1 防腐剂 最大添加量/(mg/kg) 4.1.2 亚硝酸盐、钾盐和/或钠盐 125mg/kg，亚硝酸盐总体含量以亚硝酸钠表示 4.1.3 氯化钾 根据GMP 规定 4.2 抗氧化剂 最大使用量/(mg/kg) 4.2.1 抗坏血酸及其钠盐 500mg/kg，单独以抗坏血酸或复合形式表示 4.2.2 异抗坏血酸及其钠盐 500mg/kg，单独以抗坏血酸或复合形式表示 4.3 调味品 最大添加量/(mg/kg) 4.3.1 天然调味品或者食