0012餐饮部四226P.docVIP

中国商务洗浴经典管理与培训 〈长春版〉 餐饮部4 长 春 商 务 洗 浴 网 北 京 欧 黛 商 务 会 馆 吉林欧黛洗浴文化传播中心3．用餐服务 77 (二)送餐服务 78 1．房间送餐服务的主要内容 78 2．房间送餐服务方法 79 3．客房送餐服务注意事项 81 十、餐饮安全与卫生知识 82 (一)安全知识 82 1．楼面安全防范工作 82 2．安全操作要求 82 3．安全工作中的注意事项及防护措施 83 4．意外事件处理 84 (1)触电。 84 (2)突发性心绞痛、晕厥。 84 (3)刀伤。 84 (二)卫生知识 85 1．环境卫生 85 2．个人卫生标准 85 3．操作卫生标准 85 4．餐具卫生标准 86 第二章洗浴经理对餐饮服务的管理 86 第一节 对管事部的管理 86 一、工作范围 86 1．管事部的职能 86 2．管事部各岗位人员的职责 86 (1)管事部经理职责 87 (2)管理员的职责 87 (3)餐具仓库管理员的职责 88 (4)洁净员的职责 88 二、餐厅用具的清洁和保养 89 1．木器家具类 89 2．银器餐具类 89 3．瓷器餐具类 90 4．玻璃器皿类 91 5．餐厅布件类 91 6．餐具的消毒方法 91 三、餐厨设备的清洁和保养 93 1．洗碗机的清洁和保养 93 2．吸尘器的使用与保养 93 第二节 对餐饮服务质量的管理 94 一、何谓餐饮服务质量 94 二、提高服务质量的意义 95 1．服务质量是饭店的生命线 95 2．提高服务质量是竞争的需要 95 3．服务质量的优劣是判断管理水平的重要标志 96 三、餐饮服务质量的内容 97 1．餐饮服务质量的特点 97 (1)综合性 97 (2)短暂性 97 (3)关联性(也称协调性) 97 (4)一致性 98 2．餐饮服务质量的内容 98 (1)礼节礼貌 98 (2)服务态度 99 (3)清洁卫生 100 (4)服务技能技巧与服务效率 100 四、餐厅主管的管理职能 101 1．督导 102 2．沟通 102 3．协调 102 4．计划与实施 102 5．控制 102 6．培训 103 7．激励 103 8．评估 103 五、餐饮服务质量的控制 103 1．餐饮服务质量控制的基础 103 (1)必须建立服务规程 103 (2)必须收集质量信息 104 (3)必须抓好员工培训 105 2．餐饮服务质量控制的方法 105 (1)餐饮服务质量的预先控制 105 (2)餐饮服务质量的现场控制 106 (3)服务质量的反馈控制 107 六、服务质量的监督和服务训练 108 1．餐饮服务质量监督的内容 108 2．餐饮服务质量检查的主要项目 108 3．服务训练 109 第三节 对餐饮生产的管理 111 一、厨房的组织结构 112 二、厨房的设计与生产布局 116 三、厨房业务的组织与实施 119 1．当天的业务安排 119 2．开餐前的准备工作 120 3．开餐时的业务组织 120 4．抓好成本核算 121 5．管好厨房设备 121 6．搞好卫生管理 122 四、厨房灾害与事故的防止 123 1．火灾的防止 123 2．滑倒、碰撞 123 3．刀伤、烫伤和机械伤害 124 4．食物中毒 124 5．其它特殊情况的处理 125 第四节 对中餐服务的管理 126 一、零点餐厅服务管理 126 1．零点餐厅的特点 127 2．早餐服务程序 127 3．午、晚餐服务程序 129 第五节 对西餐服务的管理 151 一、西菜知识 152 1．西菜的主要特点 152 2．西菜的主要菜系及其特点 153 3．西菜的组成 154 4．西餐早餐 156 1．法式服务(French style service) 158 2．俄式服务(Russian service) 159 3．英式服务(British style service) 160 4．美式服务(American style service) 160 5．大陆式服务(Continental service) 161 6．自助餐服务(buffet service) 161 二、零点餐厅服务管理 161 1．咖啡厅早餐服务 162 2．扒房午、晚餐服务 164 三、西餐宴会服务 173 1．宴会部的组织 173 2．宴会预词 175 3．台形设计 178 4．宴会服务的基本环节 179 5．冷餐会服务 181 6．鸡尾酒会服务 183 7．外卖服务 185 四、西餐其它服务管理 186 第三章 餐饮部人员素质标准规范 195 一、餐饮部经理素质标准规范 195 二、餐饮部副经理素质标准规范 195 三、餐饮部文员素质标准规范 196 四、中餐厅经理(主管)素质标准