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中国商务洗浴经典管理与培训 〈长春版〉 技 能 部 长 春 商 务 洗 浴 网 北 京 欧 黛 商 务 会 馆 吉林欧黛洗浴文化传播中心第一节 怎样铺台布 4 第二节 托盘使用及服务 5 第三节 托盘练习 6 第四节 中餐摆台 7 第五节 中式早餐摆台 8 第六节 额外餐位的移走 9 第七节 餐巾服务 10 第八节 茶水服务 11 第九节 小毛巾服务 12 第十节 酱油服务 13 第十一节 补充及清洁酱料瓶 14 第十二节 怎样为客人订菜单 15 第十三节 葡萄酒服务要求 16 第十四节 服务花雕酒 17 第十四节 香烟服务要求 18 第十五节 烟缸更换要求 19 第十六节 桌面上清洁要求 20 第十七节 替换骨碟 21 第十八节 宴会分菜 22 第十九节 分菜服务 23 第二十节 宴会冷盘、小碟服务 24 第二一节 如何服务金红化皮猪 25 第二二节 服务火焰基围虾 26 第二三节 服务汤 27 第二四节 如何服务八宝冬瓜盅 28 第二五节 如何服务原盅炖品 29 第二六节 如何上鱼翅更 30 第二七节 如何服务北京片皮鸭 31 第二八节 服务大闸蟹 32 第二九节 服务鲜鱼 33 第三十节 上甜品前服务 34 第三一节 服务刀、叉、更 35 第三二节 如何服务拔丝苹果 36 第三三节 账单服务 37 第三四节 撤台服务程序 38 第三五节 宴会期间客人离席 39 第三六节 如何处理客人打翻酱油、酒水 40 第三七节 如何处理客人身体不适的情况 41 第三八节 如何处理客人喝酒过量 42 第三九节 敬酒与致词服务 43 第四十节 电梯服务 44 第四一节 如何敲客房门 45 第一节 怎样铺台布 操作部门：营业各部位 操作职位：服务员 操作标题：怎样铺台布 工作程序 操作明细 操作目的 铺大台布 铺小台布 先铺底台布，台布四边距离地面要均等 后铺面台布，台布四角距离地面要均等 台心布居中 平整、完好、干净 先围好台裙，台裙四边距离地面要均等 后铺面台布，台布四角距离地面要均等 平整、完好、干净 美观 卫生 美观 卫生 第二节 托盘使用及服务 操作部门：营业各部位 操作职位：服务员 操作标题：托盘使用及服务 工作程序 操作明细 操作目的 预备服务/ 运输托盘 托盘使用 3、盛放托盘方法 检查托盘是否清洁与完好 服务托盘 把左手放在托盘下的中部 手指自然张开 持在身前，手肘保持水平位置 运输托盘 把左手放在托盘下的中部 手指自然地张开 右手扶着托盘的右边缘 托盘持在身前，手肘保持水平位置 注意： 手掌必须放在托盘的重心下 只盛自己能应付的重量 不要盛放超过14公斤 不要把餐具叠放得过高 ＊ 碟与碟之间不能有任何东西，碟要根据其大小叠起 杯与杯碟要分开叠放，杯不能叠起超过两只 把重量较重的东西放在靠自己的地方 不要把物体摆出托盘以外 有饮料杯必须摆在托盘中间 托盘上的餐具不能过高或过重 托盘上的餐具要摆放整齐 卫生及安全 平衡 方便控制 外观一致 平衡 方便控制 方便控制 外观一致 方便控制 安全 安全 安全 安全与空间 安全 安全 安全 安全 美观、安全 第三节 托盘练习 操作部门：营业各部位 操作职位：服务员 操作标题：托盘练习 工作程序 操作明细 操作目的 理盘 装盘 操作 检查托盘是否清洁、完整 啤在里，汽水在中间，水杯在外 左手托盘，手指自然张开 按指定路线行走 行走时，头要正，肩平，行走自如，右手自然摆动，手不扶边 避免噪音 掌握行走速度，不要跑动，也不要太慢 卫生用安全 安全、平衡 掌握重心 正确程序 正确要求 保持格调 安全 第四节 中餐摆台 操作部门：营业各部位 操作职位：服务员 操作标题：中餐摆台 工作程序 操作明细 操作目的 宴会摆台 铺台布 上花 摆餐椅 骨碟 5、翅碗、匙更、 味碟 6、筷子、筷子座、牙签 7、叠餐巾 按照铺台布程序铺好台布 用托盘上花，花盆放在台正中 主副位一边摆三张，其余两边摆二张 以骨碟逐一定位，骨碟离桌边一公分半，各位位置距离相等，标志正对客人，手不沾内壁 翅碗与味碟之间对骨碟的中线，匙更放在碗上，更柄向左，与味碟中线成一直线。摆放时翅碗与匙更整套上，味碟逐位上 四种用具逐位上，筷子座放在骨碟的右上角，与味碟顶线成一直线，银更平放于筷子架左边、筷子平放于筷子架，筷子尾离台边一公分，牙签每位摆一包，竖放在银更与筷子之间，牙签离台边三公分 突出主客位，餐巾叠好后用托盘上台，摆在骨碟上 正确程序 美观 正确程序 正确、卫生 正确程序