脂类∮擘与碳水化合物和能量.pptVIP

第三章 食物与健康 营养与食品卫生学系 Department of Nutrition Food Hygiene 第一节 营养素与能量 三、脂类 （一）脂类的分类 （二）脂类的生理功能 1. 甘油三酯（脂肪） （1）甘油三酯的功能 储能与供能 1 g Fat＝37.6 kJ（9 kcal ） 脂肪细胞可不断地储存脂肪 机体不能利用其分解的二碳单位合成葡萄糖，无法给脑和神经细胞以及血细胞提供能量 维持体温 保护脏器 内分泌作用（瘦素/TNF/IL-6/IL-8/E/IGF/脂联素等） 节约蛋白质 机体重要组成成分 细胞膜 其他（营养学上的功能） 增加饱腹感（肠抑胃素，胃排空↑） 改善食品风味与感观 提供必需脂肪酸和脂溶性维生素 （2）脂肪酸（fatty acids, FA） n-3(或ω-3) n-6(或ω-6)系列不饱和脂肪酸 n-3（或ω-3）系列不饱和脂肪酸，即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸 n-6（或ω-6）系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间 CH3－(CH2)n－CH2－COOH 甲基端 羧基端 必需脂肪酸（Essential FA, EFA） 人体不能合成而自身又不可缺少的必须通过食物供给的多不饱和脂肪酸 EFA的功能 组成细胞的重要成分、参与线粒体细胞膜磷脂合成 参与胆固醇代谢 参与精子的形成 EFA是合成前列腺素（PG）、血栓恶烷(TXA)、白三烯(LT)的前体 对X线引起的皮肤损伤具有保护作用 MUFA的功能 降低血胆固醇、甘油三酯及LDL，不对HDL产生影响，增加LDL受体活性，加速LDL清除 不促进机体脂质过氧化及化学致癌作用，也不抑制机体免疫功能 拮抗膳食中胆固醇对LDL受体的抑制作用 油酸（C18:1）食物来源：茶油，橄榄油，棕榈油 PUFA的功能 防治心血管疾病 降低血脂、n-3降甘油三酯 ， n-6降胆固醇，但大量亚油酸可降HDL 不良潜在作用 机体脂质过氧化，促进化学致癌，抑制机体免疫功能 SFA 脂肪酸碳链中不含双键的脂肪酸，这类脂肪酸在动物脂肪中含量较高，摄入饱和脂肪酸过多，可显著升高血浆TC、LDL-C水平,容易导致高血脂，导致动脉硬化 反式脂肪酸 DHA（二十二碳六烯酸）（深海鱼油） 降低血脂、增加类固醇的排出、抑制内源性胆固醇的合成, 使HMG-CoA还原酶活性降低， 脂肪酰辅酶A胆固醇酯酰转移酶(ACAT)活性增 高, 减少肝中胆固醇的合成 抑制血小板的凝集 抗肿瘤和抗炎 健脑益智 ? DHA 提高脑的柔软性，抑制脑老化 ? 灰、白质脑组织中DHA在磷脂中占10％， （脑细胞的形成与结构） ? 缺乏DHA ，神经原突起不能维持，网状结构破坏，信 息不能传递，影响智力 ? 新生儿神经突触联系不断增多，需要DHA ? 儿童神经突触延长，加强联系，记忆力 ? 老人防脑萎缩。 2. 磷脂及胆固醇 （1）磷脂 功能 提供热能 物质运输（双重极性） 构成细胞膜 乳化剂（脂肪吸收促进） 缺乏 细胞膜结构受损 、皮疹 卵磷酯（Lecithin） 降血脂，防止动脉粥样硬化（大豆好于蛋类） 防止脂肪肝 有利于胆固醇的溶解和排泄 增强智力（胆碱与大脑中乙酸结合，生成乙酰胆碱) （2）胆固醇（Cholesterol） 功能 参加构成细胞膜 重要活性物质（胆汁/肾上腺素/VD）的合成原料 过多 高脂血症 （三）脂类的消化吸收 （四）脂类膳食参考摄入量及食物来源 “金龙鱼”调和油事件 金龙鱼最近频繁在其食用油广告中打出１:１:１均衡营养概念，并因为一篇《您的炒菜油是否健康》宣传文惹恼了中国粮油协会，文中宣传了花生油等单一油对健康的不利影响，从而招致很多人对非调和油的怀疑：“是不是１：１：１比例的油才是健康的呢？” ０.２７:１:１ 中国粮油学会油脂专业分会发表声明称，“目前国内外市场上没有任何单一食用油或者食用调和油的成分能达到这一均衡营养比例” 四、碳水化合物 （一）碳水化合物的分类 1. 糖 单糖（3-7碳糖） 食物中主要的单糖—葡萄糖、果糖、半乳糖 甘露糖、山梨醇（己糖衍生物） 比葡萄糖吸收慢，临床常用于糖尿