食源杏朐与疾病1008.ppt

食源性疾病及其预防; 食源性疾病 一、食源性疾病概述 （一）食源性疾病的概念 是指通过食物传播的方式和途径，致使病原物质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病 ; 食源性疾病 食 食 食 其 物 源 源 他 中 性 性 由 食源性变态反应性疾病 毒 肠 寄 饮 慢性退行性疾病 道 生 食 （心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病等) 传 虫 导 慢性中毒性疾病 染 病 致 人畜共患传染病 病 的 疾 病 ;（二）引起食源性疾病有三个基本要素 食物--是传播疾病的媒介 病原物质--食物中的致病因子 临床特征--急性中毒或感染性表现 ;（三） 食源性疾病的分类 细菌及其毒素 寄生虫及原虫 病毒和立克次体 有毒动物 有毒植物 真菌毒素 化学性污染物 未明确的病原因子;二、人畜共患传染病 炭疽 口蹄疫 结核病 布氏杆菌病 疯牛病 猪链球菌病 禽流感; 三、食物过敏 （一）概念 所摄入体内的食物中的某组成成分，作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病。 （二）引起食物致敏的食品 牛乳及乳制品 蛋及其蛋制品 花生及制品 大豆、其他豆类及制品 小麦、大麦、燕麦及制品 鱼类及制品 甲壳及制品 坚果及制品;四、食物中毒 （一）食物中毒概念 是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 不包括暴饮暴食引起的急性肠炎、食源性肠道传染病， 也不包括一次大量或少量多次摄取有毒有害物质引起的以慢性毒害为主的疾病; （二）引起食物中毒的食品 （1）概念 为含有毒有害物质并引起中毒的食品。 （2）分类 被致病菌和/或毒素污染的食品 被有毒化学物质污染的食品 外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质 本身含有有毒物质，而加工、烹饪不当未能将毒物去除的食品 贮存不当产生有毒物质的食品; （三 ）食物中毒发生的特点有 （1）发病潜伏期短，来势急剧、呈暴发性 （2）食物中毒的发病与食物有关 （3）所有病人临床表现基本相似 （4）人与人之间一般无直接传染;（四） 流行病学特点 1.季节性特点 细菌性 二、三季度，5-10月 2.地区性特点 肉毒梭菌－－新疆、青海 副溶血性弧菌－－沿海地区 霉变甘蔗－－北方 ;3.食物中毒原因分布特点 2010年度中国食物中毒情况 起数431， 中毒人数13095 ， 死亡154 起数 中毒人数 死亡 微生物 172 7595 5 化学性 79 1274 57 有毒动植物 125 2823 80 不明原因 55 1403 12 ;4 .病死率特点 以化学性中毒最多，其次为有毒动物、植物 5 .发生场所特点 集体食堂最多 副溶血性弧菌、蜡样芽胞杆菌和沙门氏菌引起的微生物性中毒 和菜豆加热温度不够引起的有毒动植物中毒， 是集体食堂发生食物中毒的主要原因 饮食服务单位次之 家庭第三 ;2010年度， 共报告学生食物中毒146起，中毒4843人，死亡4人。 其中108起发生于学校集体食堂，中毒3796人，死亡2人;（五）食物中毒分为五类 ?细菌性食物中毒 ?真菌及其毒素食物中毒 ?动物性食物中毒 ?有毒植物食物中毒 ?化学性食物中毒 ;五、食源性疾病的预防 全面贯彻《食品安全法》、加强食品卫生监督管理是根本措施 GMP、HACCP进行生产 也需要接触食品人员加强防范意识。 ; 防