项目三中餐服务.pptx

教 学 课 件 目 录 项目三 中餐服务 项目二 餐饮服务技能 项目六 酒吧服务 项目八 餐饮人力资源管理 项目九 餐饮服务质量和安全管理 项目一 认识餐饮 项目四 西餐服务 项目七 菜单设计 项目五 宴会服务 项目三 中餐服务 能描述中国菜的分类、中式烹饪的方法及特点、中式面点和风味小吃。 能根据不同的要求规范地完成中餐零点餐台的布置。 能按照正确的程序完成迎宾迎接服务。 能运用所学的知识和技巧协助客人点菜、向客人推销合适的菜肴和酒水。 能根据不同的需要，完成客人用餐期间的相关服务。 能在客人用餐结束后，规范结账并提供送客服务。 任务一 中餐认知 任务二 中餐厅服务 任务一 中餐认知 正午时分，几位外国客人进入中餐厅，操着不太熟练的中文说要吃正宗的中国菜，用筷 子进餐，遵循中餐礼仪，并要求服务员向他们介绍中国菜肴，还说想了解八大菜系，要求服 务员给他们各上一个名菜。服务员小冉利用自己在职校所学的知识，为客人介绍了中国八大 菜系的特点，并为客人点了八个名菜，客人很高兴，说以后要常来这个餐厅，享受中餐博大 精深的饮食文化。 分析：中国是一个餐饮文化大国，千年文明的传承，已形成了特点鲜明的各类菜系。作 为餐厅服务人员，必须了解一定的中国菜点知识，了解中式烹饪的原理及方法，熟知中餐面 点及风味小吃，这是确保一流服务的重要前提。只有掌握了这些知识，才能向宾客介绍讲 解，为宾客更好地服务。 （一）地方菜 地方菜主要有粤菜、川菜、鲁菜和淮扬菜等。 （二）宫廷菜 少数民族菜又称民族风味菜，主要有清真菜、朝鲜族菜、维吾尔族菜等。 （四）少数民族菜 （五）素菜 （三）私家官府菜 我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴，标志着中国古代烹调的最高水平。 私家官府菜主要有代表性的是孔府菜；清 末官僚谭宗浚的谭家菜；根据清代《随园食单》总结研制的随园菜；根据曹雪芹《红楼梦》 中记述的红楼菜肴等。 有佛教寺庙中的寺院素菜、繁华都市素菜馆的市肆素菜和家常烹制的民间素菜等。 （一）川菜 特点 川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，以善用麻辣著称， 尤其是号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒；“三香”的葱、姜、蒜。以辣、酸、麻脍炙人口， 菜品特点为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美 誉。 代表 正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。成都川菜则以婉约雅致、文化韵味浓厚著称，特点是荤素并用。重庆川菜以 刚烈浑厚、豪放洒脱为主旋律，特点是能采各地之长，敢于创新，适应不同顾客需要。 宫保鸡丁，又称“宫爆鸡丁”，川菜系中的传统 名菜，由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。在英美等西方国家，“宫保鸡丁”几乎成中 国菜的代名词，情形类似于意大利菜中的“意大利 面条”。 （二）粤菜 特点 粤菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、 嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。调味有五滋（香、松、臭、肥、浓）、六 味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。 代表 广州风味以广州菜为代表，注重质、味，比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。客家风 味又称东江风味，以惠州菜为代表。潮汕风味以潮州 菜为代表，菜肴特色自成一格。潮州菜注重刀工和造型，以烹调海鲜见长，甜菜较多。 烤乳猪是广州最著名的特色菜，并且是“满汉全席” 中的主打菜肴之一。早在西周时此菜已被列为“八珍”之 一，那时称为“炮豚”。烤乳猪也是传统广东人祭祖的祭品之一， 是家家都少不了的应节之物。 （三）鲁菜 特点 鲁菜具有“纯正平和、原汁原味、脆嫩滑爽、清香淡雅”的菜 味特色，鲁菜擅长运用爆、炒、烧、扒、炸、汆、拔丝、蜜汁、挂霜等烹调技法；口味以鲜 咸为主，亦不乏清鲜之品；喜用酱、豉、葱、蒜调味，尤善用汤。 代表 鲁菜系逐渐形成济南和胶东两个地方 风味，济南菜以汤著称，清汤、奶汤极为考究，独具一格。其中奶汤蒲菜被人们誉为“济 南第一汤菜”。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名。 “红烧大肠”，有位文人给此菜取名为“九转大肠”，赞美厨师技艺高超。制作 此菜用料全，工序复杂，口味多变，色泽红润，大肠软 嫩，兼有酸，甜，香，辣，咸五味，为鲁菜名菜。 （四）苏菜 特点 苏菜选料严谨，有“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清 明、鲟鱼不过端午”之说。江苏菜制作精细、因材施艺、风格雅丽、菜品追求本味、清鲜 平和。江苏菜十分讲究刀工，形态精致，滋味醇和。 代表 江苏菜有许多风味流派。徐海风味以鲜咸为 主，五味兼蓄，风格淳朴，注重实惠。淮扬风味以扬州、淮安为代表。金陵风味以南京菜为代表，兼取四方之美，以滋味平和、醇正适口为特色，以善制鸭馔而出 名。苏锡风味以苏州、无锡为中心，注重保持原汁原味， 花色精细，时令时鲜。 “清汤火方”是扬州传统菜肴，与苏州传统名菜“蜜汁火 方”合