第八章食品中病原微生物检验.pptVIP

食品中病原菌 肠道致病杆菌 致病性球菌 其他致病菌 第一节 食品中肠道致病杆菌的检验 （一）食品中常见的肠道致病菌 沙门氏菌 志贺氏菌 大肠艾希氏菌 变形杆菌 耶尔森菌 （二）生物学特性 1.形态与染色 均为革兰氏阴性杆菌，中等大小，无芽胞，多数具有周身鞭毛能运动，志贺氏菌属无鞭毛无动力。 2.培养和生化反应 （1）需氧或兼性厌氧，菌落中等大小，表面光滑，液体培养基混浊生长。 （2）肠道致病菌一般不分解乳糖，而非致病菌多能分解乳糖、葡萄糖产酸或产酸产气。 （3）可还原硝酸盐为亚硝酸盐。 （三） 致病性 1. 致病物质 内毒素：能引起机体发热，白细胞减少，低血糖，血压降低，严重者休克。 外毒素：对小肠粘膜细胞具有物殊毒害作用，引起腹泻。 2. 所致病疾 伤寒和副伤寒 食物中毒 细菌性痢疾 （四）检验的基本程序 检样→处理→增菌培养→分离培养→生化试验→血清学鉴定→报告 二、沙门氏菌检验 沙门氏菌是最常见的食源性细菌病原体，在世界各国各类细菌性食物中毒中，常居前列。沙门氏菌的检测是各国检验机构对多种进出口食品的必检项目之一。 沙门氏菌主要通过食物、饮水经口感染。可存在生肉、禽、蛋、奶制品、虾、鱼和田鸡等多种食物中。 1)引起食物中毒最常见的沙门氏菌： 鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌 2)易引起沙门氏菌中毒的食品： 肉、蛋、乳类食品 3)临床病状 肠热病：伤寒与副伤寒病，为慢性发热的菌血病。 由伤寒与副伤寒菌引起，潜伏期7~20天 持续高热，全身中毒性症状与消化道症状、相对缓脉、玫瑰疹、肝脾肿大、白细胞减少。 急性肠胃类： 主要症状：头痛、发热、恶心、呕吐、腹泻、出冷汗、及全身不适，病程2~3天 败血病：高烧、寒战、厌食、局部发炎 由猪霍乱沙门氏菌等引起 (二) 生物学特性 1．形态与染色 革兰氏阴性短杆菌，无荚膜，无芽孢，多数有鞭毛，有动力，但也有无动力的变种。 发酵葡萄糖，甘露醇，山梨醇产酸产气（伤寒鸡伤寒沙门氏菌少数不产气） 不发酵乳糖，蔗糖，侧金黄花醇 多数产生H2S（+），不产靛基质（-），不分解尿素（-），不产生乙酰甲基甲醇（V-P）（-）， 能还原硝酸盐为亚硝酸盐（+） 在KCN培养基中生长（-），苯丙氨酸脱氨酸（-） 4．抵抗力 沙门氏菌对热及外界环境的抵抗力属于中等 在60℃经20～30min即被杀死； 在普通水中虽不易繁殖，但可存活2～3周； 在自然环境的粪便中可生存3～4个月； 沙门氏菌对化学药品的抵抗力较弱，如以5％苯酚处理，5min可杀死；胆盐、煌绿及孔雀绿等对其抑制作用较大肠杆菌弱，常用以制备选择性培养基。 沙门氏菌属细菌对氯霉素敏感。 （三）沙门氏菌检验 检验标准： GB/T 4789.4—2010 基本步骤（程序）： 检样→前增菌→选择性增菌→平板分离培养→生化试验鉴定→血清学分型鉴定→报告 前增菌：用无选择性的培养基使处于濒死状态的沙门菌恢复活力; 选择性增菌：使沙门氏菌优势繁殖，大多数其它细菌受到抑制; 选择性平板分离培养：分离出所需的细菌; 生化试验：鉴定分离出来的细菌是否符合所检项目的细菌; 血清学鉴定：进一步鉴定。 1.1 前增菌： 加工过的样品： 称取25g（mL）样品放入盛有225mL缓冲蛋白胨水（BPW）的无菌均质杯，以8000 ～10000r/min均质1~2 min ，或置于盛有225mL BPW的无菌均质袋，拍击式均质拍打1~2 min 。液体样品不需均质，振摇混匀。 无菌操作将样品转至500mL锥形瓶中（如使用均质袋，可直接培养）， 36±1℃培养8～18h 。 冷冻产品，应在45 ℃以下不超过15min，或2 ℃~5 ℃不超过18h解冻。 未加工样品： 鲜肉、鲜蛋、鲜乳或其他未经加工食品不必前增菌。 取25g(25mL)加入225mL灭菌生理盐水，按前法做成检样均匀液，备用。 1.2 增菌： 轻轻摇动培养过的样品混合物， 移取1mL，转种于10mL四硫磺酸钠煌绿（ TTB ）增菌液内，42 ℃ ±1℃ 培养18～24h。 同时，另取1mL，转种于10mL亚硒酸盐胱氨酸（SC）增菌液内，36±1℃培养18～24h。 1.3 分离---选择性平板分离 BS ＋ 1.4 生化试验 1.4.1三糖铁(TSI)试验 自选择性琼脂平板上分别挑取两个以上典型或可疑菌落，接种三糖铁琼脂，先在斜面划线，再底层穿刺，用一空白培养基作对照试验。 1.4.2 赖氨酸脱羧酶试验： 接种三糖铁琼脂的接种针不要灭菌，直接接种赖氨酸脱羧酶试验培养基和营养琼脂平板， 于36±1℃培养18～24h，必要时可延长至48h。沙门氏菌属反应结果见表2. 三糖铁(TSI)试验 赖氨酸脱