蛋白质的功能性质.pptVIP

蛋白质的功能性质 引言 蛋白质的功能性质一般是指能使蛋白质成为人们所需要的食品特征而具有的物理化学性质，即对食品的加工、贮藏、销售过程中发生作用的那些性质，这些性质对食品的质量及风味起着重要的作用。 水溶性： 流体力学性质 表面性质 主要包括水的吸收和保持、溶胀性、粘附性、黏度、沉淀、胶凝等 主要包括湿润性、分散性、溶解性、表面张力、乳化作用、起泡性等 蛋白质的功能性质 （1）在50mL烧杯中加入0.5mL蛋清蛋白和5mL水，摇匀观察现象。然后再逐滴加入饱和氯化钠溶液至溶液澄清。 （2）取上述澄清溶液3mL加3mL饱和硫酸铵溶液，观察现象，继续加硫酸铵粉末至饱和，观察现象。 起泡性： （1）烧杯中加入50mL2%蛋白液 搅拌1-2min 鼓泡1-2min ，观察现象。 （2）三个烧杯中均加入50mL2%蛋白液，分别加入酒石酸0.5g，氯化钠0.1g，另一个空白，均搅拌1-2min，观察现象。 凝胶作用： （1）试管+1mL蛋清蛋白+1mL水+几滴饱和食盐水，沸水浴中加热，观察现象。 （2）试管+0.5g明胶+5mL水，水浴中溶解成粘稠溶液，冷却后观察现象。