双孢蘑菇保鲜剂使用现状及安全性探讨.pdfVIP

双孢蘑菇保鲜剂使用现状及安全性探讨水 张 玉 王 伟 王 强 王君虹 胡桂仙 朱作艺 李 雪 (浙江省农业科学院农产品质量标准研究所，农业部农产品质量安全风险评估实验室(杭州)， 杭州310021) 摘 要：本文分析了双孢蘑菇收贮运环节化学保鲜剂的使用现状，并结合国内外相关保鲜剂的安全数据及我国添加剂相 关标准，对目前双孢蘑菇生产中常用的化学保鲜剂安全性进行了探讨，提出促进双孢蘑菇安全保鲜的研究与管理建议。 关键词：双孢蘑菇；食用菌；保鲜剂；质量安全 双孢蘑菇又称白蘑菇．是世界上广泛栽培的食 用菌之一。在我国浙江、福建、山东、河南等省均 一、双孢蘑菇化学保鲜剂使用现状 有栽培。双孢蘑菇不仅味道鲜美，而且富含蛋白质 以及多种氨基酸、维生素和矿物质。具有较高的营 为了保持双孢蘑菇采后品质．在生产中常常采 养价值【l】。鲜蘑菇采收后子实体含水量高．组织柔 用化学保鲜剂进行处理。目前研究和使用较多的保 嫩，代谢活动旺盛，邻酚氧化酶活性高，导致常温 鲜剂有亚硫酸盐、氯化钠、二氧化氯、抗坏血酸、 下极易变色。常温下．双孢蘑菇的货架期只有1～ 柠檬酸、二氧化钛等。 2d．之后则出现菌柄伸长，菌盖开伞。颜色褐变 (一)亚硫酸盐亚硫酸盐是目前双孢蘑菇保 等现象．严重影响了双孢蘑菇的食用品质和商品价 鲜上研究和应用最多的保鲜剂。由于亚硫酸盐对多 值【2～31。 酚氧化酶有很强的抑制能力．对于防止蘑菇酚类氧 双孢蘑菇保鲜技术分为物理保鲜技术和化学保 化．延缓褐变具有良好效果[61。0．04％亚硫酸钠溶 鲜技术。物理保鲜技术主要包括低温冷藏和气调冷 液处理双孢蘑菇，可抑制双孢蘑菇的过氧化氢酶、 藏。双孢蘑菇适宜冷藏温度为0～3℃．相对湿度 过氧化物酶以及多酚氧化酶活性．延缓褐变门。 为90％～95％【4】。气调冷藏则是在冷藏基础上通0．1％焦亚硫酸钠溶液浸泡双孢蘑菇30min．晾干 dt 过改变库中或包装材料中气体成分的相对比例．从 存贮于10℃下．可使双孢蘑菇保鲜781。在生产 而达到延长贮藏保鲜期的目的IS]。美国、欧洲、13中常用0．1％～0．5％焦亚硫酸钠漂洗双孢蘑菇进行 本等发达国家都建有完整的农产品冷链贮运系统． 保鲜。 但我国双孢蘑菇等农产品大多以农户种植为主．收 (二)氯化钠一定浓度的氯化钠溶液可抑制 贮运环节的冷库和冷藏车等基础设施较少．尚未形 微生物．降低酚酶活性．延缓双孢蘑菇褐变。郑永 成完整的冷链贮运体系．不能满足双孢蘑菇保鲜的 华等[9】采用0．6％氯化钠溶液处理双孢蘑菇．对延 需求。在现阶段．采用安全有效的化学保鲜技术对 缓双孢蘑菇的褐变具有良好效果。 于减少双孢蘑菇采后损失、保障产品品质具有一定 (三)二氧化氯二氧化氯具有杀菌消毒作用， 意义。 可减缓双孢蘑菇因微生物导致的腐烂变质。二氧化 氯熏蒸处理双孢蘑菇．可降低双孢蘑菇的褐变率及 ·基金项目：浙江省农业厅“果蔬收贮运环节三剂风险评估”项目资助。 研究员，从事农产品质量与安全研究。E—mail：qiangwan92003@sina．com(通讯作者)。 万方数据 开伞率[101。50～200mg／L的二氧化氯溶液处理双孢 等。对以上这些添加剂．在我国GB 蘑菇，可控制酚类氧化产物的积累．有效延长双孢 《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》【21】中 蘑菇的贮藏期…～12l。 也规定可在新鲜水果、干制蔬菜和食用菌以及蔬 (四)抗坏血酸抗坏血酸能将醌类