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烹饪知识与技巧 指导老师:冯.. 孙.. 许. 诸.. 施.. 徐.. 组织老师:孙.. 沈.. 组织单位: 教学单位: 学习编制: 时 间: 二0一三年六月 红烧羊肉 红烧羊肉做法 一、羊肉、姜、蒜、辣椒、八角、桂皮、冰糖、料酒、生抽、老抽、香叶、盐; 二、羊肥肉加油煎出香油,加入姜、八角、桂皮香叶炒出香味,加入辣椒、冰糖;加入羊肉,炸出金黄色,加入生抽,老抽,加入料酒半袋,翻炒;加入盐,加入清水烧开,小火焖2小时,加入红萝卜或白萝卜焖20分钟。 三、收汁,加入葱花。 笋干红烧肉 笋干红烧肉做法 1、笋干放入锅内加适量水(没过它2CM为宜),大火煮开后关火,放置冷却,然后换凉水浸泡2小时,中间换一次水。五花肉洗净,切成2厘米见方的块状,用厨房纸吸干表面水份。 2、炒锅中放入油,烧至七成热时下入五花肉,煎至肉块两面颜色微焦时盛出。 3、将煎五花肉的油倒出不用,锅内加入开水,放入肉,老抽、啤酒、八角、冰糖、大蒜。大火煮开,撇去浮沫后转小火,炖约30分钟。 4、放入浸泡好的笋干,调入盐,搅拌均匀继续炖煮20分钟后,收汁即可出锅,洒上葱花。 干菜焖肉 干菜焖肉做法 猪肉 桂皮 八角 辣椒干 生抽 老抽 冰糖 黄酒 猪肉切成块2厘米、干菜加点水浸泡 锅内倒油温后,加入桂皮跟八角爆香,再加入肥肉块煸炒出油,加入其余的瘦肉块一同煸炒,煸到肉变白色,加入生抽、老抽、冰糖、黄酒,煸炒制肉上色,加入干菜,连浸泡干菜的汁一起倒入。烧到汤将干时,拣去茴香、桂皮,加入味精,起锅 然后将肉块皮朝下整齐地排放于上面,盖上剩下的干菜; 放高压锅蒸20分钟,至肉酥糯时取出,覆扣于盘中,放上葱段即成。 手工豆腐 手工豆腐做法 一 1、黄豆水泡发;磨成豆浆; 2、烧开水,用开水将浓豆浆冲稀; 3、用纱布过滤豆浆中的豆渣; 4、将豆浆放入大锅开小火慢慢烧开,中间搅拌防烧锅,直到烧开; 5、同时将豆渣内的豆浆再挤出,备用; 6、以干黄豆重量5%称出石膏粉,加入备用豆浆拌匀,用开水冲成石膏浆; 7、将石膏浆快速冲入烧开的豆浆,边搅拌; 8、5分钟后,即得豆腐,可做水豆腐; 9、用纱布将豆腐中的水压去,即得黄豆腐。 手工豆腐做法 二 原料:干黄豆200克(充分泡发后约为500克左右)、水2500克、酿造白醋2大勺(1大勺=15ml)。 需要准备的辅助工具: 1、一个可以滤水的容器(蒸笼、洗菜篮都可以); 2、一个与滤水容器形状相同但小一点的容器做压豆腐之用; 3、纱布1块。 做法: 1、黄豆挑出杂质、坏豆,洗净,用清水泡一夜,充分泡发之后再洗一下即可使用; 2、用搅拌机把黄豆打成生豆浆,泡好的黄豆与水的比例为1:5(最好不要用豆浆机来做,一来豆浆机的容量有限,再者豆浆机做好的豆浆浓度不够,压不成豆腐); 3、将打好的生豆浆倒在纱布中,用手把豆浆挤出(挤剩下的豆渣留着,拌在面粉中可以做各种面食); 4、过滤后的豆浆煮开,将表面的泡沫捞除,不然很容易溢出,豆浆煮开后还要继续小火煮五分钟左右,煮透,防止有豆腥味; 5、煮好的豆浆关火等5-10分钟,让温度降到80-90度,把醋倒在量勺上一点一点均匀地洒入锅内,轻轻用勺子往一个方向搅拌,当豆浆开始出现絮状沉淀物并且与水分离就可以了; 6、点好后要保温静止20-30分钟,让沉淀充分反应; 7、准备一个可以滤水的容器(我用一个小蒸笼),铺好干净纱布,将豆腐花舀到纱布内(下面要用一个盘子接漏下来水); 8、把豆腐花铺平,用纱布裹好,然后上面用重物压住以利于把水挤出,压1小时左右(压豆腐的时间和力度根据个人的口感来决定,喜欢吃嫩的就少压一会儿,上面的重物可以轻一点;喜欢吃硬的就再多压一会儿;把水分都尽可能地压走,就是豆腐干了。); 9、新鲜做好的豆腐最好尽快食用,如果不能马上吃的要用冷水泡着放入冰箱保存。 红烧豆腐 红烧豆腐做法 盒豆腐,豆鼓辣酱,肉未,盐,酱油,料酒,生抽,葱花,生粉浆 盒豆腐去对角,用嘴一吹,上下分开,将豆腐切成3厘米块 锅烧红,冷油滑锅,放入少许油,加热,放入豆鼓辣酱,炒,放入料酒,水,酱油,生抽,盐少许,加入豆腐,煮,轻轻转动锅,2分钟左右 勾芡,出锅放入葱花。 红烧豆腐做法 红烧豆腐? 原料:豆腐、豆瓣酱、辣椒酱。 1、豆腐买回来如果没有用的话,先用水泡起来,豆腐切块。? 2、锅中烧水,水开,倒入豆腐。焯个水。水开就捞出豆腐待用。? 3、锅中底油,油热放葱段,豆瓣酱,辣椒酱,爆香一下。20秒就可以了。? 4、锅中加半碗水,加些盐,鸡精,少些酱油,水开倒入豆腐。? 5、大火烧个3到4分钟就可以勾点欠起锅。? 6、加点香菜或者葱段比较漂亮,汤也可以泡饭,蛮香的。 家
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