第5章食品添加剂的安全性及控制.ppt

PowerPoint Template 学习的目标和要求 熟悉食品添加剂的分类和使用原则 熟悉食品添加剂的毒性和危害 掌握硝酸盐亚硝酸盐的中毒机理 掌握食品添加剂的安全性评价和管理 主要内容 食品添加剂的概述 食品添加剂的毒性和危害 禁用的食品添加剂 常见的食品添加剂 食品添加剂的安全性评价和管理 一、食品添加剂的概述 根据我国卫生部2011年4月20日发布的《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2011）的定义： 食品添加剂是“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质”。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。 一、食品添加剂的概述 一、食品添加剂的概述 什么是ADI? ( Acceptable daily intake) 指人类每日摄入某物质直至终生，而不产生可检测到的对健康产生危害的量， 即“日允许摄入量” 。 以日每千克体重可摄入的量表示，即mg/(kg体重·d) 由于毒理学研究的深入和分析技术发展，食品添加剂的安全性评价类别也有可能发生变化。 例如： 糖精，原曾属A1类，后因有可使大鼠致癌的报告，经JECFA评价，暂定ADI值为 0～2.5 mg·kg-1体重，而归为A2类。直到1993年再次对其评价时，认为对人体无生理危害，制定ADI为0～5 mg·kg