罐头制品污染危害分析及防治策略.pdfVIP

第 13卷 第 1期 李英 范迎新：罐头制品污染危害分析及防治策略 2016年 3月 罐头制品污染危害分析及防治策略 李英 范迎新 (烟台南山学院，山东烟台，265713) 摘 要 ：罐头制品在生产加工、贮运保藏过程 中因受到物理性、化学性、生物性 因素污染 而变质，会对人体带来的危害，本文针对造成污染的环节进行分析并提出相应的防治策略。 关键词：罐头；污染；危害；防治。 中图分类号：lS111．8 文献标识码 ：B 罐头食品是将符合要求的原料经处理、分选、 成微生物超标；不合理的搬运；贮存温度过高，排 修整、烹调 (或不经烹调)、装罐 (包括马口铁罐、 气不良，金属容器腐蚀穿孔等；罐内食品装得太多， 玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器)、密封、 捶气不足，杀菌时降压速度太快，气温和气压变化 杀菌、冷却而制成的具有一定真空度的罐藏食品。 影响罐内真空度；搬动产生严重的碰撞或变形也会 随着当今食品工业 日新月异的发展，罐头食品的外 引起罐头真空度。这些胀罐使罐头外形失常；罐头 延与内涵也在不断扩大，凡食品经密封杀菌或杀菌 在搬运，过分震荡，也会使罐头内容物破碎分离， 密封 (即无菌包装)达到商业无菌，能在常温下长 造成汤汁浑浊与沉淀。 期保存者，都可视为罐头食品，决不能只局限在传 2．化学陛因素引起的污染 统的罐头食品范围内。罐头食品以其方便性、营养 原料生产过程中使用农药量超标，土壤和水中 性和安全性得到国内外消费者的深度认可，同时， 铅、砷、铜等重金属超标；中酸性罐头容器的马口 罐头工业对农副产品的转化和深加工，促进农业产 铁与内容物相互作用、贮藏温度过高、排气不良等 业化发展有着举足轻重的作用。罐头制品由于其所 因素引起的氢膨胀；罐头原料与原料之间或原料与 使用原料的广泛J陛、包装材料的多样性、加工过程 罐头内壁发生化学变化的结果，以水果蔬菜罐头居 的复杂性、贮运方式多样化，不同种类的罐头在其 多，比如其内容物中含有特种腐蚀因子硝酸根或亚 生产、包装、运输、保存过程中，由于管理因素、 硝酸根，与罐头内壁接解时就直接起化学反应，在 人员因素、技术因素、环境因素等，都有可能受到 较短时间出现腐蚀以及重金属超标现象。玻璃瓶装 各种污染，产生变质现象，对人体造成各种危害。 的水果罐头，受 日照，也会引起变色；罐头包装材 一 、 罐头制品污染危害因素分析 料内外壁的腐蚀或内壁涂料脱落引起内容物变质变 1．物理性因素引起的污染 味；罐内壁擦伤，使铁、锡与内容物接触的地方生 原辅料中灰尘、机油、泥沙杂质、机械损伤、 成黑色硫化物沉淀于罐底，有的是仓温过高，使脂 脱水以及病虫害污染；果蔬罐头生产中在去皮和脱 肪分解、糖类转化，使汤汁浑浊，有的是仓温过低， 囊衣未去尽 ；封罐中可能有金属屑污染；午餐肉罐 内容物冻结，当解冻之后，组织松离，质地软化， 头生产中受加工时间、车间环境温度等物理因素的 汤汁浑浊，出现碎的悬浮物；罐头顶隙，罐内存有 影响，如生产车间温度过高，生产周期过长，罐头 较多的空气，容易造成食品的氧化变色；部分生产 杀菌后冷却时温度过高，致病微生物易于繁殖，造 企业违规使用防腐剂、色素、甜味剂以达到增加内 作者简介：李英 (1983-)，女，