猕猴桃酒发酵工艺研究.pdfVIP

安徽农业科学，Journal of Anhui Agri． Sci． 20 12 ，40 (6):3548 － 3550 责任编辑 金苹 责任校对 李岩 猕猴桃酒发酵工艺研究 1，2 ，3 1，2 ，3 1，2 ，3 1，2 ，3 * ， ， ， 赵中胜 韦娜 富维纳 李拖平 (1． ， 110036 ;2 ． 辽宁大学食品科学与工程系 辽宁沈阳 辽宁省食品生物加 ， 110036 ;3 ． ， 110036) 工工程中心 辽宁沈阳 辽宁省沈阳市食品生物加工与质量控制技术重点实验室 辽宁沈阳 ［ ］ 。 ［ ］ ， pH、SO 、 、 摘要 目的 探讨猕猴桃酒的最佳发酵工艺 方法 采用单因素试验和正交试验 考察 2 添加量 发酵温度 酵母接种量对猕猴 。 ［ ］ 22 ℃ ， 0． 20 g / L，SO 60 mg / L，pH 3． 5 。 桃酒品质的影响 结果 猕猴桃酒发酵的最佳工艺参数为发酵温度 酵母接种量 2 添加量 在该条 ， ， ， ， 、 。 ［ ］ 件下制得的猕猴桃酒微黄带绿 澄清透明 纯净柔和 酸度适中 果香 酒香浓郁 结论 该研究为猕猴桃深加工产品的开发和生产提供 了理论依据。 ; ; 关键词 猕猴桃 猕猴桃酒 发酵工艺 中图分类号 S 663． 4 ;TS262． 7 文献标识码 A 文章编号 0517 － 6611 (2012)06 － 03548 － 03 Study on Fermentation Technology of Kiwi Fruit Wine ZHAO Zhong-sheng et al (Department of Food Science and Engineering ，Liaoning University ，Shenyang ，Liaoning 110036) Abstract ［Objective］The aim was to discuss the optimum fermentation technology of kiwi fruit wine． ［Method］Effects of pH ，SO2 addition amount ，fermentation temperature ，yeast inoculation amount on the quality of kiwi fruit wine were investigated by single factor experiment and orthogonal experiment． ［Result］The results showed that the optimum conditions were as follows :fermentation temperature 22 ℃ ，yeast inocu- lation amount 0 ． 20 g / L，SO2 addition amount 60 mg / L，pH 3． 5 ． The kiwi fruit wine produced under these conditions was yellowish green ，clear and transparent ，moderate in acidity an