星级饭店自助餐厅收益管理策略研究_基于富力君悦凯菲厅的案例分析_曾国军.pdf

旅 游 学 刊 第 31 卷 2016 年第 2 期 Tourism Tribune Vol. 31 No. 2 ，2016 星级饭店自助餐厅收益管理策略研究 ——基于富力君悦凯菲厅的案例分析 曾国军，刘 梅，张 欣 （中山大学旅游学院，广东广州510275） ［摘 要］过去10年中，收益管理已经成为航空公司和酒店集团 源于航空业，后来扩展到酒店、汽车租赁、交通等行 增加收益的重要手段。尽管餐厅是实施收益管理的可行场所， 业，在国内外受到企业重视，也成为相关研究的重 然而国内餐厅收益管理的研究才刚刚起步，特别是国内对餐厅 要议题。一般而言，应用收益管理的企业需具备6 收益管理的时间控制、容量控制、差别定价以及菜单管理等相关 个特征：企业的生产和服务能力相对固定、企业可 策略知之甚少。文章以广州富力君悦酒店凯菲自助餐厅为例， 以对客源市场进行细分、产品或服务无法储存、产 通过问卷调查法、参与观察法获取研究数据，研究时间控制、容 品或服务在消费前出售、顾客对产品或服务的需求 量控制、差别定价和菜单管理策略在餐厅收益管理中的应用。 不断变化、产品或服务的固定成本较高，而且可变 研究发现：第一，市场细分是餐厅收益管理策略实施的基础；第 [2] 成本较低 。可以认为，餐饮业具备应用收益管理 二，餐厅实施差别定价策略时，需立足于顾客公平感知之上；第 三，餐厅实施容量控制策略时，需建立动态模型以优化餐桌结 的典型特征，因此，餐饮企业借鉴航空、酒店等行业 [3] 构；第四，定期更新的菜单能显著增加顾客的重复购买意向。文 的实践经验实施收益管理成为可能 。 章对酒店餐厅收益管理策略进行了系统的研究，深入剖析了各 国内外对餐厅收益管理的研究才刚刚起步。 策略的内容，为餐厅实施收益管理提供了理论基础。 已有的相关文献中，可以找到3 个成功案例。Kimes ［关键词］餐厅；收益管理策略；时间控制；容量控制；差别定价 等将餐厅收益管理及运用框架引入Coyote Loco 餐 ［中图分类号］F59 厅和Chevys 餐厅两个案例企业，论证了餐厅实施收 ［文献标识码］A [4] 益管理的可行性 ，并提出餐厅收益管理实施的5 个 ［文章编号］1002-5006(2016)02-0086-11 [5] 步骤 ，追踪研究发现收益管理5 个步骤的应用最终 Doi: 10.3969/j.issn. 1002-5006.2016.02.014 [6] 可以实现餐厅收入的大幅度增加 。国内学者对一 家全球性的比萨店P 餐厅进行了实证研究，分析了 引言 该餐厅服务时间各组成部分的时间均值及方差，同