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星级饭店自助餐厅收益管理策略研究_基于富力君悦凯菲厅的案例分析_曾国军
旅 游 学 刊 第 31 卷 2016 年第 2 期 Tourism Tribune Vol. 31 No. 2 ,2016
星级饭店自助餐厅收益管理策略研究
——基于富力君悦凯菲厅的案例分析
曾国军,刘 梅,张 欣
(中山大学旅游学院,广东广州510275)
[摘 要]过去10年中,收益管理已经成为航空公司和酒店集团 源于航空业,后来扩展到酒店、汽车租赁、交通等行
增加收益的重要手段。尽管餐厅是实施收益管理的可行场所, 业,在国内外受到企业重视,也成为相关研究的重
然而国内餐厅收益管理的研究才刚刚起步,特别是国内对餐厅 要议题。一般而言,应用收益管理的企业需具备6
收益管理的时间控制、容量控制、差别定价以及菜单管理等相关 个特征:企业的生产和服务能力相对固定、企业可
策略知之甚少。文章以广州富力君悦酒店凯菲自助餐厅为例, 以对客源市场进行细分、产品或服务无法储存、产
通过问卷调查法、参与观察法获取研究数据,研究时间控制、容
品或服务在消费前出售、顾客对产品或服务的需求
量控制、差别定价和菜单管理策略在餐厅收益管理中的应用。
不断变化、产品或服务的固定成本较高,而且可变
研究发现:第一,市场细分是餐厅收益管理策略实施的基础;第
[2]
成本较低 。可以认为,餐饮业具备应用收益管理
二,餐厅实施差别定价策略时,需立足于顾客公平感知之上;第
三,餐厅实施容量控制策略时,需建立动态模型以优化餐桌结 的典型特征,因此,餐饮企业借鉴航空、酒店等行业
[3]
构;第四,定期更新的菜单能显著增加顾客的重复购买意向。文 的实践经验实施收益管理成为可能 。
章对酒店餐厅收益管理策略进行了系统的研究,深入剖析了各 国内外对餐厅收益管理的研究才刚刚起步。
策略的内容,为餐厅实施收益管理提供了理论基础。 已有的相关文献中,可以找到3 个成功案例。Kimes
[关键词]餐厅;收益管理策略;时间控制;容量控制;差别定价 等将餐厅收益管理及运用框架引入Coyote Loco 餐
[中图分类号]F59 厅和Chevys 餐厅两个案例企业,论证了餐厅实施收
[文献标识码]A [4]
益管理的可行性 ,并提出餐厅收益管理实施的5 个
[文章编号]1002-5006(2016)02-0086-11 [5]
步骤 ,追踪研究发现收益管理5 个步骤的应用最终
Doi: 10.3969/j.issn. 1002-5006.2016.02.014 [6]
可以实现餐厅收入的大幅度增加 。国内学者对一
家全球性的比萨店P 餐厅进行了实证研究,分析了
引言 该餐厅服务时间各组成部分的时间均值及方差,同
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