酒店饮食安全控制与管理资料.pptVIP

* * 第四章 饮食安全控制与管理 思考：酒店有哪些主要收入来源？ 酒店收入来源 客房 餐饮 休闲 娱乐 商场 各类型酒店部门营业收入所占比例 1.经济型酒店 客房收入占80％以上 2.会议型酒店 以客房、宴会厅、会议厅和西餐厅等和娱乐休闲配套为主 收入比例 客房：餐饮：娱乐休闲＝5:4:1 3.商务酒店 突出客房、高档餐饮和会议设施、商务服务中心、高档商业专卖店和高档健康休闲项目为主 收入比例一般为：客房：餐饮：娱乐休闲：商场＝4：3：2：1 讨论：酒店餐饮部的重要性 1.酒店餐饮收入是酒店营业收入的主要来源 2.酒店餐饮部是满足客人需求的主要服务部门 3.酒店餐饮部在市场营销竞争中往往充当排头兵的角色 4.酒店餐饮部的服务场所是社交集会的理想场所 好的餐饮及其服务不仅是酒店的产品，而且是一种旅游产品，是一种可以引来客源，建立品牌的资源。 一般来说，餐饮收入约占酒店营业收入的三分之一，经营得好的酒店其餐饮收入可与客房收入相当，甚至超过客房收入。 现代酒店的客房标准相对接近，竞争余地小；而其餐饮则具灵活、多变的能力。 餐饮部门经营管理的好坏、服务质量的优劣，往往关系到酒店的声誉和形象，进而影响客源。 一、酒店饮食安全 （一）饮食场所 （惠州凯宾斯基酒店御龙轩中餐厅 ） 1.中餐厅 特点： ＊菜系多 ＊用料广 ＊烹制方法各异 ＊成品丰富多样 产品质量不容易控制、饮食安全控制与管理难度大 2.西餐厅 （重庆洲际酒店西餐厅） 特点： ＊制作较为简单 ＊用料比较有限 ＊选料比较明确 酒店西餐厅的饮食安全控制与管理有章可循、操作性较为明确 （上海虹桥喜来登酒店宴会厅 ） 3.宴会厅 特点： ＊成批量生产 ＊质量要求高 ＊数量大 饮食安全控制与管理难度大，需要卫生部门的协助 ＊影响广 （宁波东港喜来登酒店酒吧 ） 4.酒吧 特点： ＊提供酒水和饮用服务 ＊分主酒吧 酒 廊 服务酒吧 宴会酒吧 音乐酒吧 饮食安全控制与管理以预防为主 ＊提供成品或半成品 （5）客房送餐服务 特点： ＊客人预订所需的菜肴或酒水 ＊送餐服务员送至客人房间 ＊空间跨度大 饮食安全控制与管理难度大 二、酒店饮食安全问题的种类 （一）酒店食物中毒 食源性疾病，俗称食物中毒（food poisoning），泛指所有因为进食了受污染食物、致病细菌、病毒，又或被寄生虫、化学品或天然毒素（例如：有毒蘑菇）感染了的食物。根据如上各种致病源，食物中毒可以分为以下四类，即：1.化学性食物中毒 ，2.细菌性食物中毒，3.霉菌毒素与霉变食品中毒，4.有毒动植物中毒。 酒店食物中毒起因：食品或饮品过期、变质、不洁净 （二）酒店饮食引发疾病的原因 酒店方面: 违章、违规、操作不当等 消费者方面： 不注意饮食卫生 水土不服，如肠道感染、胃炎、恶心、呕吐、腹泻等 营养不良 （疲劳症） 其他酒店饮食安全问题 1.盗窃 2.欺诈 3.火灾 4.其他意外事故 （旅游者财产、酒店饮食场所财物） （诱骗、敲诈、强买强卖及宰客） （酒店厨房） （跌伤、割伤、烫伤、电伤）