甲壳素_壳聚糖的性质_制备及其在食品中的应用.pdfVIP

58 安徽农学通报 , Anhu i A griSciBu ll2007, 13 ( 10) : 58 - 60 甲壳素 、壳聚糖的性质 、制备及其在食品中的应用 李 维 静 (蚌埠学院食品与生物工程系 ,安徽蚌埠 　233030) 摘 　要 :本文概述了甲壳素 、壳聚糖的研究现状和最新进展 ,并介绍了它们的性质 、制备 ,着重探讨了其在食品工业中 的应用 。 关键词 : 甲壳素 ;壳聚糖 ;食品;应用 中图分类号 　O622. 1　　　　文献标识码 　B 　　　文章编号 　1007 - 773 1 (2007) 10 - 58 - 03 　　甲壳素是 2 - 乙酰基葡萄糖直链多聚体 ,是 自然界中 - 型及 - OH - N - 型强的氢键作用 ,呈紧密的晶体结构 , 大量存在的唯一的氨基多糖 , 结构见图 1,每年地球上的 使甲壳素不溶于水 、稀酸 、碱 、醇及其它有机溶剂 。 自然生成量就达数十亿 t,仅次于纤维素是地球上第 2 大 甲壳素以浓碱加热处理可脱去乙酰基生成壳聚糖 ,产 可再生资源 。壳聚糖 ,又称为脱乙酰甲壳素、甲壳胺 ,是通 品为白色或灰白色略有珍珠光泽 ,呈半透明片状固体 。壳 ( ) 过甲壳素一定程度的脱乙酰而得到 , 化学名称是 1, 4 - 聚糖化学稳定性好 ,无毒 ,不溶于水和碱溶液 ,可溶于稀酸 2 - 氨基 - 2 - 脱氧 - β- D - 葡聚糖 ,结构见图 1。因为甲 ( ) 如 1%醋酸溶液 生成粘稠 、透明的壳聚糖盐胶体溶液 。 壳素的脱乙酰反应一般不完全 ,壳聚糖工业品的脱乙酰度 这也是壳聚糖最重要最有用的性质之一 。此时溶液中的 通常在 70% - 90%之间 ,所以实际上壳聚糖工业品可视 氢即与分子中的氨基结合 ,生成带正电荷的高分子物质 , 为甲壳素和壳聚糖两种单体单元的无规共聚体 。 具有许多独特性能 。研究表明:壳聚糖溶液呈典型的亲水 胶体体系 ,其粘度与温度 pH 值有关 ,而其溶解性与脱乙 酰度又密切相关 。脱乙酰度在 60% 以下的壳聚糖只有部 分离析溶解于稀醋酸溶液中。80%以上的则以油性状 ,清 澈的溶于稀醋酸溶液中。壳聚糖随乙酰氨基含量的减少 或游离氨基含量的增加 , 晶体结构减少 ,溶解性增加 ,这也 使得反应试剂容易接近 ,从而使反应活性增加 。由于壳聚 糖分子中含有游离的羟基和氨基等极性基团,使其具有极 强的吸湿性 。其吸湿性高于甲壳素 ,仅次于甘油 。此外 , 图 1　甲壳素 ,壳聚糖的结构式 它还有螯合离子交换等作用 ,其主链可发生水解反应生成 最早发现甲壳素的是法国科学家 H. B raconnet。1811