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第八章  饮 食 旅 游 文 化 一、中国饮食文化的产生和发展 1、远古时代：萌生期从茹毛饮血、以生食为主，到钻木取火．以熟食为主。 2、夏商周时期：成形期 以谷物蔬菜为主食(五谷 )。青铜炊具的使用。孔子提出“食不厌精，脍不厌细”、“七不食”。 3、秦汉魏晋南北朝时期：丰富期 铁制炊具的使用；外来的原料的传入；豆腐的发明；植物油 的提炼 。 4、唐宋元明清时期：高峰期 丰富多彩的食品，食品资源更加丰富，饮食结构有了很大变化，饮食专著 的出现。不同的莱系 的形成。 二、中国饮食文化的特点 1．选料精良： “食不厌精，脍不厌细”，选料考虑其品种、产地、季节、生长期等特点，以新鲜肥嫩、质料优良为佳。 （例） 2．刀工细巧 ： 我国历代厨师经过反复实践，创造了丰富的刀法，如直刀法、片刀法、斜刀法、剞刀法和雕刻刀法等，把原料加工成片、条、丝、块、丁、粒、茸、泥等多种形态和多样花色。 3．火候独到 ： 我国厨师能精确鉴别旺火、中火、微火等不同火力，熟悉了解各种原料的耐热程度，掌握传热物体（油、水、气）的性能，根据原料的老嫩程度、水分多少、形态大小、整碎厚薄等熟练控制用火时间、确定下锅的次序，使烹制出来的菜肴鲜嫩酥烂，恰到好处。 4 ．技法各异 ： 常用的技法有：炒、爆、炸、烹、溜、煎、贴、烩、扒、烧、炖、焖、氽、汆、煮、酱、卤、蒸、烤、拌、炝、熏，以及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等。 5．五味调和 ： 所谓五味,是指酸、苦、甘、辛、咸。除了调料品种齐全、质地优良等物质条件以外，关键在于厨师调配得是否恰到好处。 6．情调优雅 ： 中国饮食情调优雅，氛围艺术化。 美器：古人云 “美食不如美器”，追求美上加美的效果。夸名：菜名给人也有美的享受，一个美妙的菜肴命名，是菜肴自身的一个有机组成部分。佳境：良好的环境气氛，可以增强人在进食时的愉悦感受，起到使美食锦上添花的效果。 三、中国饮食种类 （一）宫廷、贵族饮食宫廷饮食：选料严格，烹饪精细，花色繁多 。官府菜的代表：孔府菜和谭家菜 （二）民族、宗教饮食 　 各少数民族所处地域、环境、物产不同，都有各自不同的饮食习俗。宗教饮食：佛、道以素食为主，清真菜对牛、羊肉丰富多彩的烹饪 。 （三）地方菜 四大菜系：鲁、川、苏、粤。 八大菜系**：鲁、川、苏、粤、浙、闽、湘、徽。 十大菜系：加上京、沪。 1、鲁菜：是我国北方历史悠久，影响最大的一个菜系。 特点：鲁菜的特点是以清香、鲜嫩、味纯而著名。巧于用料，调味纯正，十分讲究清汤和奶汤的调制。由济南菜和胶东菜两种不同风味组成。 代表菜：油爆双脆、糖醋黄河鲤鱼、清蒸加吉鱼等。 2、苏菜。 以苏州、扬州、南京、镇江风味为主体。风格以清淡雅致著称于世。主料突出，刀工精细，醇厚入味。制作精致，讲究造型 。擅长炒、烧、蒸、炖、焖。 代表菜：松鼠桂鱼、金陵盐水鸭、清炖蟹粉狮子头、叫花鸡等。 3、川菜 以成都、重庆两地的菜肴为代表。取材广泛，菜式众多；调料丰富，味型多样。有“一菜一格，百菜百味”的美誉。油重、味浓，以麻、辣、酸著称于世。离不开三椒和鲜姜。制法重于小煎小炒，干烧干煸，家常鱼香等。 代表菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝等。 4、粤菜 由广州菜、潮州菜、东江菜等三个不同风味的菜种组成。取料广博奇杂，重“生猛”；配料较多，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑。口味尚清淡，味别丰富，有“五滋”（香、松、软、肥、浓）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别 。对鱼虾，禽畜、野味烹制均有专长。尤其对“蛇”的制作更有独到之处。烹调方法多样，重于煸、烤、清蒸、煲等  代表菜：龙虎斗、烤乳猪、东江盐焗鸡、白灼基围虾等。 5、浙菜 由杭州、宁波、绍兴、温州等地方菜肴组成。选料力求精细、多用特产、讲究鲜活、追求鲜嫩，口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味。 代表菜：“东坡肉”、“西湖醋鱼”、“叫化童鸡” 、“龙井虾仁”、“虾爆鳝” 、“干菜焖肉”等。 6、闽菜 以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表。滋味清鲜，偏重甜酸 ，讲究调汤，善用“糟”法，以烹制海鲜见长。 代表菜：佛跳墙、醉糟鸡、荔枝肉等。 7、湘菜 以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味的菜肴为主组成。油重色浓，偏重酸辣，多熏腊菜。