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焙烤食品加工技术讲义 二 零 一 零 年 六 月 二 零 一 零 年 六 月 二二 零零 一一 零零 年年 六六 月月 第一章 绪论 【学习目标】 【学习目标】 【【学学习习目目标标】】 1.了解焙烤食品的基本概念、分类及发展趋势 1.了解焙烤食品的基本概念、分类及发展趋势 11..了了解解焙焙烤烤食食品品的的基基本本概概念念、、分分类类及及发发展展趋趋势势 一、焙烤食品的概念 泛指面食制品中采用焙烤工艺的一大类产品。 广义指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料想调配、或经发酵、或直接用 高温烘焙、或用油炸而成的一系列香脆可口的食品。 特点：①以谷类为主要原料； 调理食品：指农产 调理食品：指农产 ②以油、糖、蛋、乳等为主要辅料； 调调理理食食品品：：指指农农产产 品、畜产品、果蔬 品、畜产品、果蔬 ③产品的成熟或定型需采用焙烤工艺； 品品、、畜畜产产品品、、果果蔬蔬 等经加工预处理、 等经加工预处理、 ④产品无需调理即可食用； 等等经经加加工工预预处处理理、、 速冻处理、贮藏运 速冻处理、贮藏运 ⑤所有焙烤食品均为固态食品。 速速冻冻处处理理、、贮贮藏藏运运 输，半成品直接加 输，半成品直接加 二、分类 输输，，半半成成品品直直接接加加 工使用。如：速冻 工使用。如：速冻 (一) 按膨化物质的不同 工工使使用用。。如如：：速速冻冻 蔬菜、速冻饺子等。 蔬菜、速冻饺子等。 1. 酵母膨化