第五节 软饮料.pptVIP

蒸汽加热溶解是将水和砂糖按比例加入到溶糖罐内，通蒸汽加热，在高温下搅拌溶解。该方法的优点在于溶糖速度快，可杀菌，能量消耗较少，缺点是直接通蒸汽到溶糖罐内会因为蒸汽冷凝带入冷凝水，使糖液浓度和质量受到影响。 热水溶解法是边搅拌边把糖逐步加入到热水中溶解，然后加热杀菌、过滤、冷却，优点是避免了用蒸汽加热时糖在锅贴上的粘结，采用50~55℃热水，减少了蒸汽给操作带来的影响。 （2）糖浆浓度的测定与糖液配制 我国饮料行业所用的糖浆浓度单位有三种，即相对密度、百利度（°Bx）和波美度（°Bé)。 测定糖浆的浓度可使用糖度表、密度计和折光计。 （三）果蔬汁饮料生产的工艺 1.工艺流程 ②气体和液体的接触面积和时间：接触面越大，时间越长，溶解量越大。 ③二氧化碳的纯度与液体对二氧化碳的容纳力：二氧化碳含有杂质时，会阻碍二氧化碳的溶解；液体中存在的溶质性质影响二氧化碳的吸收，有些液体更容易碳酸化，如水比糖或盐溶液对二氧化碳的容纳力更大。 ④饮料中混入的空气的影响： （6）碳酸化的方式与系统： 碳酸化系统一般由二氧化碳气调压站、水冷却器和混合机组成；要增加二氧化碳在液体中的溶解度，应使水或糖浆冷却降温后再与二氧化碳气体接触进行碳酸化，液体温度一般控制在4℃以下。二氧化碳与水的作用需要一定的时间，要缩短时间，需尽量扩大接触面积。 5.灌装： 常采用的灌装方式主要有启闭式灌装、等压式灌装、负压式灌装和加压时灌装4种，目前大都采用等压式灌装。 四、果蔬汁饮料 果蔬汁饮料是指在果汁（浆）或蔬菜汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。 （一）果汁饮料 1.果肉饮料 2.果汁饮料 3.果粒果汁饮料 4.水果饮料浓浆 5.水果饮料 （二）蔬菜汁饮料 1.蔬菜汁饮料 2.发酵蔬菜汁饮料 3.食用菌饮料 4.藻类饮料 5.蕨类饮料 果蔬汁（浆）或浓缩汁（浆） 调配 香精 软化水、糖、酸、色素等 过滤、均质、脱气 杀菌 灌装 成品 2.操作要点 原料：果蔬汁（浆）或浓缩果蔬汁（浆）为原料； 调配：关键是化糖，应注意保证糖彻底溶解，需加增稠剂时增稠剂通常与糖一起溶解； 过滤、均质、脱气：过滤后杀菌，对于果肉型果汁通常杀菌前需进行均质处理。还需要脱气，回收香气成分； 杀菌：通常采用高温短时杀菌； 灌装：纸质容器（无菌冷灌装）、塑料容器（热灌装）； 成品：冷却后的产品经喷码、贴标、贴吸管（纸盒）、装箱等步骤后即为成品。 五、茶饮料 茶饮料是用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或茶汤中加水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植物提取液等调制而成的制品。主要分为茶汤饮料、果汁茶饮料、果味茶饮料、碳酸茶饮料、奶味茶饮料、其他茶饮料6种。 茶饮料按原辅料分为茶汤饮料和调味茶饮料，按原料茶叶的类型分为红茶饮料、乌龙茶饮料、绿茶饮料、花茶饮料。 六、其他软饮料介绍 （一）含乳饮品 是以鲜乳或乳制品为原料（经发酵或未经发酵），经加工制成的制品。含乳饮料通常根据是否经过发酵分为配制型含乳饮料与发酵型含乳饮料。 配制型含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。成品中蛋白质含量不低于10g/L的称为乳饮料，蛋白质含量不低于7g/L的称为乳酸饮料。 发酵型含乳饮料是在以鲜乳或乳制品为原料经乳酸菌类培养发酵的乳液中加入水、糖液等调制而制得的制品，成品中蛋白质含量不低于10g/L者称乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不低于7g/L的称为乳酸菌饮料。 （二）植物蛋白饮料 是用蛋白质含量较高的植物的果实种子或核果类的果仁等为原料加工制成的制品，成品中蛋白质含量不低于5g/L。主要分为豆乳类饮料、椰子乳（汁）饮料、杏仁乳（露）饮料及其他植物蛋白饮料。 （三）固体饮料 是以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料加工制成的粉末状、颗粒状或块状的制品，成品水分不高于5%（质量分数）。主要分为果香型固体饮料、蛋白型固体饮料和其他型固体饮料，常见的产品如果珍、高乐高、速溶咖啡等。 （四）特殊用途饮料（品）类 是通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的制品，包括运动饮料、营养素饮料、低热量饮料等。 * * * 第五节 软饮料 软饮料一般认为是以补充人体水分为主要目的的流质食品或饮品。 软饮料是饮料的一部分，饮料可分为含酒精饮料和非酒精饮料。我国规定乙醇含量在0.5%以下的饮品为软饮料，也就是通常的非酒精饮料。 软饮料的分类：碳酸饮料类、果汁及果汁饮料类、蔬菜汁及蔬菜汁饮料类、含乳饮料类、植物蛋白饮料类、瓶装饮用水类、茶饮料类、固体饮料类、特殊用途饮料类、其他饮料类。 一、软饮料用水的处理 水是饮料生产最重要的原料之一，水质直接影响到成品质量。天然水必须经过处理后才能满足饮料用水的要求。 （一）天然水的分类及其特点 1.地表水：来自江、河、湖泊和水库