食品第六章.ppt

* 1、了解食品腌渍和烟熏的保藏原理。 2、了解食盐和食糖在食品保藏中的作用。 3、理解食品腌制过程中微生物的发酵作用。 4、掌握食品腌渍的原料选择及工艺要点。 5、了解食品发酵对食品保藏的作用，掌握影响食品发酵的因素。 6、了解食品烟熏保藏的工艺要点。 腌渍保藏： 让食盐或食糖渗入食品组织中，降低食品组织的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持其食用品质。 盐淹过程称为腌制 加糖腌制食品的过程称为糖渍 分类： 非发酵性 腌菜：干态、半干态 酱菜：甜酱、咸酱的盐腌品 糖渍品： 米酒或米糠 糖渍水果：糖浆水果、蜜饯、果 冻、果泥、果糕、果酱、果酪 发酵性 食盐含量低，主要乳酸发酵、醋酸 如：四川泡菜、酸黄瓜、韩国泡菜等 烟熏保藏： 利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气来熏制食品，以利用延缓食品腐败变质的方法。 仅适用于鱼、肉类 食品腌渍保藏的原理 一）高浓度液体与微生物的生存 食品的腌渍过程中，加入的食盐或食糖形成溶液后，扩散渗透进入食品组织内，从而降低了其游离水分，提高了结合水及其渗透压，因此抑制微生物活动，达到了防止食品腐败变质的目的 食盐可从高渗透压→低流进细胞内使之有咸味，同时高渗透压可以阻止微生物细胞的繁殖。 0.61标准大气压 = 61?808.25 帕斯卡 防腐作用 一、食盐对微生物细胞的影响 1、脱水作用 在渗透压影响下 微生物细胞脱水而出现质膜分离 1%食盐溶液 可以产生 61.7KN/m（0.61大气压）的渗透压 大多数微生物的细胞的渗透压为30.7-61kN/m（0.3-0.6大气压） 2、离子水化的影响 水化离子周围的水分聚集量占总水分量的百分率随着盐分浓度的提高而增加。 微生物在饱和食盐溶液中不能生长，一般认为这是由于微生物的不到自由水分的缘故 3、毒性作用 NaCl离解时放出cl会和细胞原生质结合，从而促进细胞死亡 4、对酶活力的影响 5、盐液中缺氧的影响 二、盐液浓度和微生物的关系 食盐浓度 微生物生长情况 1%以下 1-3% 10-15% 20-25% 不会受到任何影响 大多生长受到暂时性抑制 大多数完全停止生长 基本所有都停止生长 二、盐液浓度和微生物的关系 1、食盐溶液对细菌的作用： 细菌细胞渗透压为3.5-7.6个大气压，这样3-4%食盐水就可 完全控制细菌繁殖，因此细菌对食盐溶液较敏感。 微生物的营养体不能抵抗不良环境；而微生物的生殖体， 可抗外界不良环境。 2-3%食盐水可控制大肠杆菌；6-8%食盐水可使大肠杆菌 死亡；15%食盐溶液可抑制细菌球状体。 采取食盐水抑制对人类危害较大的细菌类， 而对一般性细菌则不必采取何措施。 三、食盐的质量对腌渍食品的影响 食盐中不溶物主要是指沙泥等无机物及一些有机物，也包括一些硫酸钙和碳酸钙等 食盐中常含杂质，如化学性质不活泼的水和不溶物，化学性质活泼的钙、镁、铁的氯化物和硫酸盐等 食盐具有迅速而大量吸水的特征，食盐中水分含量变化较大 食盐中含有氯化钙、氯化镁这两种成分，会降低食盐的溶解度 氯化钙、氯化镁具有苦味。不仅使成品带有苦味，还导致成品质地粗硬，不够爽脆 食盐中含有钾化合物时会产生刺激咽喉的味道，含量多时还会引起恶心、头痛等现象 低 制 盐 微生物的污染严重 食品腌制一般都采用二等盐 晒 制 盐 三）糖与食品保藏 食糖是微生物主要的碳素营养，低浓度糖液能促进微生物的生长繁殖，高浓度糖液才能对微生物有不同程度的抑制作用 用于糖制品的食糖 砂糖： 蚀糖： 淀粉糖浆： 蜂蜜： 果脯糖 葡萄糖 纯度高、风味好、取材方便、保藏作用强，在糖制品种用量最大 主要用于抵档产品 适用于低糖制品 用于保健制品 纯度高、风味好、甜度浓、色泽淡，工业化生产产量大、原料广泛，适用于各种食品加工 用于低甜度食品 蔗糖、 甜菜糖 麦芽糖（53%-60%）、糊精（13%-23%） 葡萄糖（30%-50%）、糊精（30%-45%） 转化糖（60%-77%） 食糖的保藏作用： 1、高浓度糖液是微生物的脱水剂 2、高浓度糖液降低糖制品的水分活性 3、高浓度糖液具有抗氧化作用 4、高浓度糖液加速糖制原料脱水吸糖 试述食盐的保藏作用？ 1、食盐溶液具有高渗透压。一般细菌细胞液的渗透压仅有 3.5-16.7个大气压。10%的食盐溶液可以产生6.1个大 气压的渗透压，15-20%的食盐溶液可以产生90-120个 大气压的渗透压。 2、食盐溶液中的一些Na+、K+、Ca2+、Mg2+等离子在 浓度较高时会对微生物发生