【优化方案】2015届高考生物一轮复习 第十三单元 第42讲 生物技术在食品加工方面的应用课后达标检测 苏教版.DOCVIP

生物技术在食品加工方面的应用(建议用时：30分钟)1．如图简单表示葡萄酒的酿制过程，请据图分析： (1)葡萄酒的酿制原理是：先通气使酵母菌进行__________，以增加酵母菌的数量，然后使酵母菌________获得葡萄酒。2)随着发酵过程的加深，液体密度会逐渐变低(可用密度计测量)。其原因是。(3)在甲中进行搅拌的目的是________________，丙中一段时间后，揭开盖子是否能够产生果醋？________。4)苹果醋是最受欢迎的饮料之一，其生产过程中利用了________的发酵作用。在传统发酵技术中，果醋制作往往在果酒制作的基础上进行，其相关的反应式为。葡萄收获的季节性较强，并且不易运输，易造成积压，腐烂变质。为了解决上述问题且满足不同人群的需求，可以将其加工制作成果汁、果酒、果醋等。下面是简单的生产流程图，结合所学知识回答下列问题。 (1)果胶酶的使用过程①中，需要对酶的活性、酶的用量进行研究。在甲、乙两个曲线中，果胶酶活性受环境因素影响的变化曲线是________________，纵轴还可以用____________________来表示。 自变量X可以代____________；自变量Y可代表_____________。 (2)果胶酶的最适用量是上图中的________点对应的量。(3)③→⑤过程中不用灭菌一般也。(4)果酒和果醋的制作过程相比，从发酵条件来看，二者不同之处是______________________。(2014·江苏盐城模拟)腊肉、腌白菜、腐乳等是家庭中常见的一些腌制品，其味道鲜美，便于保存。请联系实际生活，回答下列问题：(1)腊肉和腌白菜能保存较长时间而不腐败，原因是。(2)腐乳制作的原理是。3)制作腐乳的卤汤中，通常要加入料酒、黄酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是。(4)腌白菜味道鲜美，但最好是等腌制好后再食用，若过早食用会影响人体健康，请分析原因。_____________。苹果酒清香、明快，风味清爽，苹果醋亦是养生保健的佳品。如图甲所示是以苹果为原料生产果酒、果醋的工艺流程，图乙中曲线表示酒精度对醋酸发酵的影响，据此回答下列问题。 (1)酒精发酵时一般将________，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，原因是________________________________。(2)醋酸发酵的适宜温度为________，由图乙可知，醋酸发酵时适宜的酒精度范围为________，较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵，原因是_______________。(3)酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需要调整的发酵条件是________________。腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。请回答下列相关问题： (1)从微生物培养的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培养基，按照其状态称为____________(2)传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自__________________________；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以________________________________________________________________________。(3)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是______________________和______________________。(4)装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止。答案与解析1．解析：(1)酵母菌为一种兼性厌氧真菌，在有氧情况下可进行有氧呼吸，无氧时则进行发酵。(2)由于发酵时糖被消耗，产生酒精和CO2，而酒精的密度比糖和水低，这是液体密度降低的原因。(3)搅拌可增加甲内溶氧量，酵母菌有氧呼吸需要氧。揭盖后氧气充足，丙中酒精可在醋酸菌作用下被氧化生成醋酸。(4)果醋制作过程中，起作用的微生物主要是醋酸菌。 答案：(1)有氧呼吸　发酵　(2)由于发酵时糖被消耗，产生了酒精和CO2，而酒精密度比糖和水低　(3)增加溶氧量　能　(4)醋酸菌 C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O 2．解析：(1)果胶酶的活性受温度、pH等条件的影响，每一种酶的最适pH和最适温度是一定的。衡量实验结果的指标有两种，一是果汁的量，另一个是果汁的澄清度。(2)果胶酶的最适用量是过滤得到果汁澄清度最高时对应的最小酶量，b点后酶量增加而澄清度不再增加，因此b点对应的量为最适用量。(3)缺氧条件不利于大多数细菌的生存，酒精有杀菌作用。(4)酒精发酵为厌氧发酵，醋酸发酵为需氧发酵。 答