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粉末油脂 Non-Dairy Creamers 齐 策粉末油脂分类1/1 1.油脂颗粒 ( 以高熔点油脂为主，少量添加玉米淀粉和 ( 叶黄素，饲料用较多 2.烘焙用预拌粉 ( 油脂低温制粉，与小麦粉、改良剂等混合，如蛋糕预拌粉， 可加水后使用微波炉制蛋糕 3.微胶囊包埋油脂√ ( 使用环糊精包埋油脂，制成微胶囊油脂，主要应用于饮品 （咖啡伴侣、奶茶、麦片）、鸡精、肉制品、冰激淋粉等粉末油脂的配方1/12 典型配方举例 配 料 比 例 说 明 氢化棕榈仁油HPK38 30% 油脂 酪蛋白盐 6.0% 乳化 糊精 26.8% 包材 乳化剂 0.5% 乳化 稳定剂 0.03% 乳化辅助、稳定 K2HPO4 0.3% 抗结 水、色素、香精 到100% 调味、调色粉末油脂的配方2/12 ( 常见油脂 ( 氢化椰子油HCN32 没有杂味、色泽清亮、价格、供货不稳定 ( 氢化棕榈仁油HPK38 没有杂味、色泽清亮、价格较低 ( 氢化大豆油HB40 有独特的奶香味、含反式脂肪酸、价 格较高 ( 棕榈油PO35-42 有棕榈油特有的气味、价格便宜粉末油脂的配方3/12 关于反式脂肪酸 ( 会增加心血管疾病的发生风险 ( 于是FDA和WHO之类的机构审查了研究文献之后认为，一 个人每天吃上2克的反式不饱和脂肪酸，对身体还是没有明 显影响的 ( 按照FDA的规定，如果一份食品（比如240毫升饮料或者半 杯冰淇淋）中反式不饱和脂肪酸的含量不超过0.5克，就可 以标注为“不含有” ( 我国的新标准中要求标注含量粉末油脂的配方4/12 特殊油脂 有特殊的风味---有香精无法替代的自然醇香和 持久性 鸡油---鸡精 鸡油的赋香 牛油、猪油—方便面 保持牛油的独特风味 芝麻油、花生油—酱包粉末油脂的配方5/12 油脂控制关键点 ( 熔点 过低结块 过高人体吸收利用率低 ( 碘价 辨别油脂的真伪 是氢化油成本控制点 ( 过氧化值 油脂品质通常要求≤1 适度精炼 ( 酸值 正常情况数值很低 精炼工艺有问题或油脂储存时间过长粉末油脂的配方6/12 乳化剂 (同时使用亲水型和亲油型的乳化 剂，乳化效果好，但复配后的一 定是亲水的。 (亲油型乳化剂：单双甘油酯、天然磷脂、蔗 糖酯 (亲水型乳化剂：蔗糖酯、吐温、 改性磷脂 (同一类乳化剂不可随意更换粉末油脂的配方7/12 ( 壁材的选择 ( (1)价格便宜，来源广泛； ( (2)宜无臭，无味； ( (3)性质稳定，与其它成分无反应； ( (4)乳剂形成能力强； ( (5)乳剂形成稳定性好； ( (6)易形成细微干燥膜； ( (7)在一定浓度中粘度宜低； ( (8)有缓释功能。粉末油脂的配方8/12 ( 壁材的选择 GA (阿拉伯树脂) 、MD (麦芽耪精)、 CMC (羧甲基纤维素)、α —CD (α一 环糊精)、淀粉、麦芽糖和葡萄糖为 代表粉末油脂的配方9/12 ( 常用包裹材料的乳化能及乳液稳定性． LA— 亚油酸 ML 亚油酸 甲酯 SD一标准误差(n=5) 乳化一能初始吸光度 ×1／2oo； 稳定性——初始与2h后 吸光度(soonm)之比 由表l可见，a-CD和GA既有高乳 化能， 又有高稳定性，在各种乳 化液中LA的稳定性均高于ML 。 乳化液的稳定性与粘度之间无明 显相关性粉末油脂的配方10/12 ( 几种包裹材料与LA、ML之干液滴表面附油率(%) GA 阿拉伯树脂 MD 麦芽糊精 α-CD α-环糊精粉末油脂的配方11/12 ( 抗结剂 ( 为防止由于pH值过高或过低而引起蛋 白质的变性，可以添加适量的缓冲剂 来调节pH值。如添加适量的磷酸氢二 钾、磷酸氢二钠等。粉末油脂的配方12/12 调香 ( 常用乳香型香精，有奶油香精、白脱香精，它们 不仅掩盖了不愉快的油脂昧，而且使香味纯正细 腻。 ( 烘焙产品用耐高温香精 ( 适量加入食盐 、味精等调味料，可以改善风味粉末油脂生产工艺1/6 溶于油中的原料混合 乳化 灭菌 溶于水中的原料混合 高压均质 喷雾干燥 筛粉 检测 包装 产品粉末油脂生产工艺2/6 ( 高压均质 ( 浆料通过高压均质使脂肪球微细化，在0.1～3μ, 之间，平均1 ，并且均匀分散； 同时，高压均质 使组织状态变得更为细腻、滑润、均匀一致粉末油脂生产工艺3/6 装置内物料干燥过程简述 空气 加热 排气(分离器) 原料液 微粒化 干燥 分离 产品 (喷雾) (喷雾干燥器主体) (粉末化)粉末油脂生产工艺4/6 ( 喷雾干燥 ( 1)均质压力控制在15～20 MPa； ( 2)在喷雾干燥时，间接蒸汽压力控制在 0.5 MPa以上。 ( 3）无氧化 用于生产易氧化的营养物 如富含多不饱和脂肪酸的深海鱼油 （DHA）粉末油脂生产工艺