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食品物性学定义 食品物性学是以食品(包括食品原料)为研究对象，研究其物理性质的一门科学。 不只是食品,还有食品原料; 食品物性学不仅包括对食品本身理化性质的分析研究，而且包括食品物性对人的感官产生的所谓感觉性质的研究。 研究的目的 1．了解食品与加工、烹饪有关的物理特性 食品加工中，有许多操作都需要了解作用的对象，即食品或食品材料的物理性质。设计加工设备或决定加工工艺，也都需要对食品的物性有所了解 。 2．建立食品品质客观评价的方法。通过对食品物性感官评价的模拟，找出可以近似替代感官评价的仪器测定方法。 3．通过对物性的试验研究，可以了解食品的组织结构和生化变化 。 4．为改善食品的风味，发挥食品的嗜好功能提供科学依据。以仪器测定的指标表现食品的风味特性，并以此为依据，保证和提高食品的嗜好性品质，成为当前食品开发技术的重要方面。 5．为研究食品分子论提供实验依据 绪论---目的、方法及其特殊性 食品及食品原料的特殊性（气、液、固混合与非均相，生物材料的理化反应与环境因素、时间等关系。） 加工过程中和人们感官特殊性（如破碎与咀嚼、色泽分级与消费者挑选等） 特点及研究方法 (1)食品物性学是一门牵涉多学科领域的科学。研究时应注意综合运用这些知识。 (2)食品物性学是一门实践性比较强的科学。研究学习时，要求对食品加工有较多的实践经验。 (3)食品物性学是一门新的体系尚未形成的科学，有许多领域的研究还仅仅是一些初步的试验，系统的结论还需今后长期的研究。 第三章 食品的流变特性 流变学是研究物质的流动和变形的科学，它和物质的组织和结构有密切关系。食品流变学主要研究作用于物体上的应力和由此产生的应变规律，它是力、变形和时间的函数。 食品流变学研究的对象是食品物质，食品物质种类繁多，从物理特性来看，有硬质型或柔软型的、脆性型或韧性型的、光滑型或粘性型的、流动型或固形型的。 食品的形态：固态、液态、气态 液体食品：牛顿流体、非牛顿流体、塑性流体 食品流变学概论 研究力学性质介于固体和液体之间的物质，即粘弹性、粘塑性物体。 具体内容：物体受力后，变形与时间的关系或物体变形后，其反抗力与时间的关系。 可用感官判断、仪器检测、数学模型表达。 与材料组成、分子构造、外部因素有关。 食品流变学的研究目的 1、食品流变学实验可以用于鉴定食品原材料、中间产品，可以用于控制生产过程，它对于提高食品的质量、调节生产工艺过程具有一定的作用。例如在面包制作过程中，面团的流变性质的控制就是一个例子。 2、食品流变性质的仪器测定可以代替感官评定，定量地评定食品的品质、鉴定和预测顾客对某种食品是否满意。例如，人造奶油的扩散能力，牛乳的粘度都是可以用来鉴定食品优劣的流变特性。 3、用流变学理论可以解决食品在加工过程中组织结构的变化，也就可以在食品制作过程中通过调节中间产品的标准流变特性来达到调节组织结构的目的。 4、流变学理论已经广泛应用于有关的工艺设计和设备设计。例如，泵送管路系统，放料装置及送料装置的设计，乳化、雾化及浓缩工艺过程中的设计，都要用到物质流变特性数据。 粘 性 表征流体流动性质的物性。这种阻碍流体流动的性质称为粘性。 宏观上表现为流动阻力，微观上表现为不同流层分子热运动的动量交换及其引力。 牛顿粘性定律指出：流体流动时的剪切速率?与剪切应力σ成正比关系 （图） 非牛顿流体 k为浓度系数 n为流态特征指数 1、假塑性流体（如右图） 机理分析 分子间弱结合力形成的网架，在剪切力作用下逐渐被剪断，粘度随之降低。 胶体大分子相互缠绕，在剪切力作用下逐渐被分开，粘度随之降低。 2、胀塑性流体 胀塑性流体粘度变化 粒子间致密并有水层。 粒子被扰动体积膨胀，并失去水层的润滑作用。 淀粉浓度在40％～50％范围内可行成胀塑体。 3、塑性流体 当作用在物质上的剪切力大于极限值时,物质开始流动,否则物质就保持即时形状并停止流动.具有这种性质的物质称为塑性流体 屈服应力的测试方法：（上图中） 1、直接测定法（采用黏度计）2、流动曲线法3、Casson法4、Bowles法 4、触变性流体：当液体在振动、搅拌、摇动时黏性减小，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象（上图右） 液体食品的类型及流动状态方程 流体类型： 牛顿流体 假塑性流体 涨塑性流体 塑性流体 流态方程： 粘性流体的计算 牛顿流体流动时流量Q与压力△P关系 假(胀)塑性流体层流时流量Q与压力△P关系 宾汉流体层流时流量Q与压力△P关系 粘性流体的流动状态 层流和湍流 层流—当液体在管中流动时,若液体质点始终沿着与管轴平行的方向作直线运动,质点之间互不混合,充满了整个管道的液体如同一层一层的同心圆管一样平行运动,则这种流