畜产食品加工工艺.pdfVIP

第三章畜产食品加工工艺 畜牧生产 肉 畜产品 乳 蛋 加工 肉与肉制品 乳与乳制品 畜产食品 蛋与蛋制品 第一节肉制品加工工艺 一、概念 肉类：泛指家畜、家禽的肉。主要指猪、牛、羊、鸡的 肉；其次是兔、驴、马的肉。 肉类加工：屠宰加工、副产品加工、分割剔骨加工、 冷却、冷冻和冷藏加工以及肉制品加工。 肉：广义地讲，凡作为人类食物的动物体组织均可称 为 “ 肉” 。 狭义地讲，“ 肉”指动物的肌肉组织 和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、 微量的神经和血管。 约定俗成的名称 “瘦肉” （lean meat ）； “红肉” （red meat ）“ 白肉” （white meat ） “ 白条肉”；“下水” （gut ）；“禽肉” （poultry meat ） “野味” （game meat ）；“鲜肉” （fresh meat ）; “冷却肉” （chilled meat ）； “冷冻肉” （frozen meat ）；“分割肉” （cut ）； “剔骨肉” （boneless meat ）；“ 肉制品” （meat product ） 二、肉类生产 肉类结构： 猪肉比重下降到66.5％ 禽肉上升到19.38％ 牛肉比重增加8.16 ％ 规范化的肉牛屠宰加工车间 牛胴体的成熟处理 三、肉的形态学结构 肌肉组织：40%～60% 脂肪组织： 20%～30% 结缔组织： 8%～15% 骨胳组织： 9%～20% 。 四种组织所占的比例因畜禽的种类、 品种、年龄、性别和营养状况而异。 不同年龄猪胴体各种组织的比例 % 年龄 肌肉 脂肪 结缔 骨骼 （月） 组织 组织 组织 组织 5 50.3 31.0 8.3 10.4 6 47.8 35.0 8.5 9.5 7 43.5 41.4 6.8 8.3 四、肉的化学组成 肉中的化学成分主要有水分、蛋白质、 脂肪、无机物、维生素及微量元素等。 这些成分因动物的生物学因素而有所差 异，而且宰后的动物肉受内源酶、微生 物等的作用，亦会发生复杂的生物化学 变化，影响肉的化学成分和含量。 哺乳动物肉的化学成分 % 成分 平均含量 水分（65～80 ） 75.0 蛋白质（16～22 ） 19.0 脂肪（1.5～13.0） 3.0 含氮化合物