实验23面粉面筋测定以和海绵蛋糕的制作.docVIP

实验2 不同等级小麦面粉面筋含量及面筋筋力的测定 一、 强中筋小麦粉 中筋小麦粉 ?????? 等级 项目 一级 二级 三级 四级 一级 二级 三级 四级 灰分（干基），%????≤ 0.55 0.70 0.85 1.10 0.55 0.70 0.85 1.10 面筋量（14%水分），%?? ≥ 28.0 ≥ 24.0 名称 强筋小麦粉 弱筋小麦粉 ? ??等级 项目 一级 二级 三级 一级 二级 三级 灰分（干基），%?≤ 0.60 0.70 0.85 0.55 0.65 0.75 面筋量（14%水分），% ≥ 32.0 ＜ 24.0 二、、 2. 在烧杯内加入15-20℃的适量清水，然后用手揉捏面团. 在洗涤过程中要换水3-4次，换水使要用细密的网筛过滤.并将留存才网筛上的面筋碎屑收集并入面团内。洗涤一直进行到面筋团内挤出的水达到透明为止. 3. 用手挤压洗好的面筋团，将其中的水分挤出,并用纸巾除去多余水分。直至面筋团开始稍感粘手为止。此时的面筋称为湿面筋. 将湿面筋搓成球状，并放在已知重量的铝盒盖上进行称重. 湿面筋含量校正为含水量为14%的试样重量的百分率，样品相差不得超过2%. 4.面筋色泽的鉴定 面筋的色泽与面筋的质量、灰分的数量有关。一般有白、黄、灰和黑等颜色，色泽洁白的面筋质量较好，、随着颜色的加深变劣。面筋色泽一般用目测法进行鉴定，通常在湿面筋称重的同时进行。 5.面筋弹性的鉴定 将洗好的面筋搓成球状，用手指轻轻按压成凹穴状，袋手指放开后能迅速恢复原状者，弹性强，凡不能恢复原状者，弹性弱，弹性最差者，将其搓成球形后，静置一段时间，则会变成扁平状态。检定标准一般分“强”、“中等”、“弱”三级，再根据恢复原状的快慢进行分等。 6.干面筋的含量和面筋吸水率的测定 将湿面筋团，放入105℃的烘箱中，干燥至恒重，冷却后称重计算干面筋的含量，并校正为占含水量为14%的试样重量的百分率试样的干面筋含量的误差不能超过2%. 四、 （3）分析结果中的误差来源可能有哪些？ 实验3、海绵蛋糕的制作 一、实验目的要求 1、了解并掌握海绵蛋糕的制作原理及方法 2、掌握海绵蛋糕生产的主要原料 二、实验内容 按照蛋糕的生产工艺制蛋糕，并对蛋糕的配方进行研究 三、主要仪器设备与材料 1、实验材料：面粉、鸡蛋、白糖、植物油、泡打粉等。 2、设备：不锈钢容器、打蛋机、小铁皮模、刷子、烤盘、烤箱等。 四、实验原理：蛋糕是以鸡蛋、面粉、油脂、白糖等为原料，经打蛋、调糊、注模、焙烤（或蒸制）而成的组织松软、细腻并有均匀的小蜂窝，富有弹性，入口绵软，较易消化的制品。 五、实验流程与步骤： 1、工艺流程 配料→打蛋→拌粉→注模→烘烤→冷却→成品 2、配方比例 全蛋100 白糖100 面粉100 泡打粉2 食用油0.15 3、操作要点 （1）打蛋浆：将200g鸡蛋洗净打入容器内，同时加入200g白糖，搅打约20min，当蛋液充气后体积增大1.5～2倍时停止。 （2）调糊：将200g面粉及3-5泡打粉拌匀过筛后掺入蛋液内进行拌和，时间约2min左右，不可搅拌过度而起筋，而且要搅拌均匀，不可有生面团存在。 （3）上模：蛋糕模先预烤涂油后，注入蛋糊，注入量应为模的1/2左右为好。 （4）烘烤：注好的模放上烤盘，放入烤箱内烘烤。入炉温度宜在170-180℃，逐渐升温，10min后升至190-200℃，出炉温度为200-220℃，焙烤10～15min，至完全熟透为止（用竹签插入糕坯内拔出无粘附物即可出炉）。 （5）冷却：将蛋糕从烤箱中取出，冷却后包装。 4、产品的质量标准 （1）感官指标 形态：外形完整；块形整齐，大小一致；表面略鼓，底面平整；无破损，无黏连，无塌陷，无收缩。 色泽：外表金黄至棕红色，无焦斑，剖面淡黄，色泽均匀。 组织：松软有弹性；剖面蜂窝状小气孔分布较均匀；无糖粒，无粉块，无杂质。 滋味气味：爽口，甜度适中；有蛋香味及该品种应有的风味；无异味。 杂质：外表和内部均无肉眼可见的杂质。 （2）理化指标 水分：15%～30% 总糖：≥25.0% 蛋白质：≥6.0% 六、实验注意事项： 1) 鸡蛋必须用水洗刷, 最好选用5% 石灰水浸泡,以达到杀菌目的。否则, 如有污染成品易变质; 2) 打蛋所用的容器、工具, 不要与油、盐、碱接触,防止蛋液不起泡、不膨松; 3) 鸡蛋随用随打, 不得存放蛋液, 特别是夏天, 以免细菌繁殖和污染; 七、思考题： 根据所做蛋糕分析其用料和操作过程中的问题。