功能性食品课件第五章活性肽与活性蛋白质.pptVIP

第五章 活性肽与活性蛋白质 第一节 活性肽 一、生物活性肽的分类 生物活性肽按来源可分为内源性生物活性肽和外源性生物活性肽，前者指人体内存在的天然的生物活性肽，后者指存在于动物、植物、微生物体内的天然生物活性肽和蛋白质降解后产生的生物活性肽。 按功能可分为生理活性肽和食品感官肽。 按取材可分为海洋生物活性肽和陆地生物活性肽，前者包括贝多肽，鱼类多肽、海藻多肽等，后者包括大豆多肽，乳蛋白活性肽，麦胚活性肽，玉米蛋白肽等。 二、多肽生产 生物技术的发展，为人们从食品蛋白质中生产特殊的活性肽提供了条件。人们获得活性肽的来源有： ①存在于生物体中的各类天然活性肽（激素类、酶抑制剂等）； ②消化过程中产生或体外水解蛋白质产生； ③通过化学方法、酶法、重组DNA技术合成。 化学合成法 重组DNA法 酶法：原料蛋白→预处理→酶解→分离→精制→成品。 三、主要生物活性肽 1、谷胱甘肽在食物中的含量 2、谷胱甘肽的生理功能 谷胱甘肽的治疗和预防作用包括： （1）解毒 （2）辐射病及辐射防护 （3）保护肝脏 （4）抗过敏 （5）改善某些疾病的病程和症状 （6）养颜美容护肤 （7）增加视力及眼科疾病 （8）抗衰老作用 3、谷胱甘肽的制备 （二）降血压肽 （三）促进钙吸收肽 （四）易消化吸收肽 （五）大豆多肽 1、大豆多肽的物化性质 2、大豆多肽的生理功能 第二节 活性蛋白 一、免疫球蛋白 1、免疫球蛋白的功能 2、免疫球蛋白的制备和应用 二、乳铁蛋白 1、乳铁蛋白的生理功能 2、乳铁蛋白的制备 三、金属硫蛋白 1、金属硫蛋白的生理功能 2、金属硫蛋白的制备 四、抑制胆固醇的蛋白 * * 肽与蛋白质均是由氨基酸通过肽键连接起来的，只是前者的聚合度小，而后者的聚合度大而已。 氨基酸、肽和蛋白质均是机体组织细胞的基本组成成分，对机体生命活动有重要的作用。 活性肽与活性蛋白质专指那些有特殊生理功能的肽及蛋白质。这些特殊生理功能包括清除自由基、降低血压和提高机体免疫力等，而普通的肽及蛋白质没有这方面的功能。 生物活性肽是指具有生物活性的多肽，这些多肽有小到只有2个氨基酸的双肽，也可以大到复杂的长链或环状多肽，在细胞生理及代谢功能的调节上具有重要的作用。特别是短肽的发现已经成为多肽类药物和功能性食品添加剂的开发热点。 以数个氨基酸结合生成的低肽比氨基酸有更好的消化吸收性能，且营养和生理效果更为优越。不仅如此，其中许多肽还具有原蛋白质或其组成氨基酸所没有的新功能。 这些生物活性肽都以非活性状态存在于蛋白质的长链之中，当用适当的蛋白酶水解时，它们的活性就被释放出来。 生理活性肽可分为以下几类： 抗菌肽和抗病毒多肽? 神经活性肽? 酶调节及抑制肽? 激素及激素调节肽 免疫活性肽? 抗氧化肽 食品感官肽有甜味肽（如赖氨酸二肽）、苦味肽（如咖啡肽）以及酸味肽、咸味肽、风味肽等。 目前活性肽主要生产方法： 谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通过肽键缩合而成的三肽化合物。 （一）谷胱甘肽（GSH） 食物名称 含量 食物名称 含量 小麦胚芽 98~107 胡萝卜 0.7~1 西红柿 24~33 马铃薯 2~4 菠菜 10~24 甘薯 0.1~0.2 黄瓜 12~19 大豆 6~11 茄子 6~10 四季豆 1~3 青椒 3~5 洋葱 0.25~0.5 GSH广泛存在于动植物中，在面包酵母、小麦胚芽和动物肝脏中含量极高；在人和动物血液中含量也较丰富，许多蔬菜、薯类和谷物中也含有GSH。 谷胱甘肽（尤其是肝细胞内的谷胱甘肽）具有非常重要的生理作用就是整合解毒作用，能与某些药物（如扑热息痛）、毒素（如自由基、重金属）等结合，参与生物转化作用，从而把机体内有害的毒物转化为无害的物质，排泄出体外。 谷胱甘肽的另一主要生理作用是做为体内一种重要的抗氧化剂，它能够清除掉人体内的自由基，从而增进了人的健康。由于还原型谷胱甘肽本身易受某些物质氧化，所以它在体内能够保护许多蛋白质和酶等分子中的巯基不被如自由基等有害物质氧化，让其发挥其生理功能。 目前GSH的制备方法有溶剂萃取法、酶法、发酵法和化学合成法四种。 萃取法和酶法大多以小麦胚芽为原料，通过适当溶剂提取或结合用淀粉酶、蛋白酶处理，再经离心、分离和精制而成。 通过生物技术途径制备谷胱甘肽有两种方法，一种是选育富含GSH的高产酵母菌株，再由此分离提取制得。另一种方法是通过培养富含GSH的绿藻，再用与酵母相似的方法提取。 降血压肽属于酶调节及抑制肽，它是通过抑制血管紧张素转换酶（ACE）的活性来体现降血压功能的，因为ACE能促使血管紧张素X转变为血管紧张素Y，后者会使末梢血管收缩而导致血压升高。降血压肽大致有三种来源： 乳酪蛋白 鱼贝类 植物类 乳酪蛋白来源的肽 C1