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回溯中国白酒变迁：时间铸造茅台价值 76 岁的中国白酒权威于桥向本刊记者提供数据说：2008 年茅台酒测出 963 种色谱峰， 能够定性的为873 种——这就是茅台的香气成分的构成数量。“要完全弄清楚茅台，还早着 呢。” 价格提高3 倍，由35 元/瓶跳升至140 元/瓶，1988 年7 月，茅台结束了几十年不变的 价格，开始了第一次价格飙升。这一年，国家放开了13 种名酒的价格，除了茅台酒，仍会 被现在的酒业人士经常提及的是五粮液与剑南春，它们的价格分别从 16.9 元/瓶与 15.8 元/ 瓶，陡涨至80 元与36 元。 不过，这次价格变动，对于普通消费者，只有看热闹的价值。1978 年，茅台酒的产量 首次突破1000 吨，这年中国白酒产量达到143.74 万吨。10 年后，1988 年，中国白酒产量 增长至 468.54 万吨，但对工艺复杂的“茅五剑”而言，产量绝非与这一增幅同步。放开价 格后，“茅五剑”仍是只供机关、社会团体与军队的“特供酒”，中国酒类商业协会副会长朱 行胜回忆：当时一年每个省可分到几百箱(每箱 12 瓶)，最后分到县城，能够有一箱已经不 错。因此背景，从真正消费的角度观察，那一轮价格异常，市场波澜不惊。 真正改变中国酒业格局的变动在第二年。1989 年，第五届全国评酒会在安徽合肥举行。 相关人士回忆：为了使这次评酒会做到更规范和权威，评酒之前，第一次举行了全国范围内 的评委考试，选出44 名评委。结果，这届评酒会评出17 种名酒——这并非最后结果，名酒 评出，落选企业质疑……风波骤起，真正的“最后结果”：延续五届的评酒会就此中止。那 次评酒会的专家组成员以及评委，接受本刊记者采访时对此都痛惜不已。不过，站在现在这 个时间点，中国食品工业协会中国白酒专业委员会常务副会长马勇的看法却另开新面：市场 经济环境之下，中止这种计划经济时期的评酒会，很正常。 1989 年，中国白酒最后的行政控制——评酒，宣告结束。马勇对本刊记者总结：这意 味着中国白酒业真正进入市场经济领域。 著名经济学家吴敬琏分析中国改革开放30 年，使用的分析框架是：一国之经济发展由 技术与制度两个“车轮”驱动构成。按此框架，1989 年评酒会的终结，对于中国白酒业， 传统制度性的约束至此已告结束。当然，这种约束性条件的改变，断非一次评酒会的中止那 么戏剧性，只不过它更具传播性效应而已。 简单地回溯中国白酒制度性条件的变迁，相信亦有价值。 酒价值的微观观察 中国白酒酿造之原料根本，系粮食。这是观察中国白酒制度背景的关键。粮食政策变化 始自1979 年，这年夏粮上市，国家掌握的6 种粮食(小麦、稻谷、谷子、玉米、高粱、大豆) 加权平均统购价格，即提高收购价；而同时，从这一年起国家减少25 亿公斤的粮食征购数 量。这一政策调整的价值，稍后会有清晰显现。 改革开放之初，政府改革路径选择最为挑战的是价格。1984 年9 月，第一届中青年经 济科学工作者会议——史称“莫干山会议”研讨的结论，并在次年3 月形成国务院文件，要 求放开生产资料的计划外价格。这就是后来称为的“双轨制”。从这一年起，政府取消粮食 棉花统购，改为合同定购。同时，减少定购数量，扩大议购议销—— “七五”期间，国家粮 食定购任务从790 亿公斤调减为500 亿公斤。如此一来，国家定购之外的“市场”粮食供给， 已有足够数量——这是国家减少定购数量价值之所在。因而，食品、副食、酿造行业……用 粮进入双轨制，传统刚性粮食计划供给是中国白酒业发展最为关键制约因素。因为双轨制， 刚性制度渐失约束，继而在1988 年有条件放开13 种白酒价格，随后评酒会亦有条件宣告结 束。 宏观经济制度的条件变迁，中国白酒1989 年虽以戏剧性方式，看似很偶然地进入市场 经济制度，其实时机早已成熟。显然，这也可使我们脱离宏大的制度结构叙事，进入中国白 酒产业的微观层面，观察它的变迁动力。 从“科学”的角度进入对中国白酒业的观察，白酒业真正有革命性价值的突破在 1975 年——气相色谱仪应用于中国白酒研究并取得实质性进展。那本行业权威的《白酒生产技术 全书》记录：“(1975 年) 内蒙古轻工研究所研制成功DNP 混合柱分析白酒香味成分。”这一 突破，中国传统粮食固态发酵酿造技术所制造出来的 1%香气成分，因此可以逐步将其化学 分子式写出来。这是破解中国白酒的关键。