直投发酵剂对酸菜发酵品质影响的研究.pdfVIP

食品开发 食 品 科 技 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 2011年 第 36卷 第 1期 直投发酵剂对酸菜发酵品质影响的研究 1,2 1,2 1,2* 肖 然 ，陈文珊 ，李 春 (1.黑龙江省乳品工业技术开发中心 东北农业大学 哈尔滨 150086 ； ， ， 2. 东北农业大学食品学院 哈尔滨 150030 ) ， 研究了酸菜用直投发酵剂对酸菜生产中亚硝酸盐和Vc含量的影响 结果发现37 条件 摘要： ， ℃ 下 2%食盐添加量 0.1% 菌粉接种量发酵7 d 此时酸菜品质最优 ， 、 ， 。 直投发酵剂 酸菜 品质 关键词： ； ； 中图分类号：TS 255.54 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2011)01-0064-03 Effect of DVS on quality of Chinese pickle XIAO Ran1,2, CHEN Wen-shan1,2, LI Chun1,2* ( 1.Heilongjiang Dairy Industry Technical Development Center, Northeast Agricultural University, Harbin 150086 ; 2.Food College, Northeast Agricultural University, Harbin 150030 ) Abstract ：In this study, nitrites and vitamin C content of Chinese pickle are researched during chinese pickle fermentation by DVS(Directed Vat Set). The result showed that the quality of Chinese pickle is optimal at 37 ℃, 2% salt and 0.1% DVS during seven days fermentation. Key words: ; ; DVS Chinese pickle quality 酸菜作为我国北方传统发酵食品，因其风味 独特、营养易于吸收、口感清爽、酸味浓郁醇厚 1　材料和方法 而广泛受到消费者的喜爱。以酸菜为原料烹制的 许多菜肴，也已构成我国北方地区饮食文化的一 1.1　材料 大特色。随着现代食品加工技术和食品生物技术 优质白菜、食盐：市售；发酵蔬菜用乳酸菌 研究和应用的不断发展，同时国内外的消费人群 直投发酵剂[2] ：东北农业大学食品学院畜产品加工 迅速增加和消费范围的迅速扩大，酸菜由传统家 实验室保存。 庭型生产向现代化、规模化、工厂化生产转化， 电子天平，组织捣碎机，分光光度计，水浴 [1] 锅，pHs-3