生資院碩專班食品加工特論學分肉品加工.pdf

生資院碩專班 食品加工特論 (3學分) 肉品加工 吳輔祐 教授 鳳頭蒼鷹部落格 國立宜蘭大學 動物科技學系 1 綱要 1.肉的營養 與組成 2.屠宰 3.屠宰前後肉的變化 4鮮肉. 嫩化與特性 5.肉品添加物 6.肉品加工 2 1.肉的營養與組成 3 肉的組成 成年動物瘦肉 ： 水 75% 年幼水份多 肥肉多 水份少 醣類 1.2% 分解成乳酸，限醣飲食 脂肪 2.5% 紅肌胞內脂肪多--雞腿肉/胸肉 脂肪為肉之風味品種差異( ) 、嫩度 、多汁 性之重要因素 4 •飽和脂肪酸 魚 20% 、雞33% 、豬45% 、 牛54% 、羊58% 缺點：不利心血管疾病。 優點：不易氧化、冷凍可久存 蛋白質 19% 肌纖維 1.5% 肌漿 5.5%可溶於水 結締組織 2% • 雞精--酵解後除脂肪、苦味 5 • 結締組織主要成分為膠原蛋白 (collagen) ， 經酸、熱處理製成gelatin 吉利丁、動物膠( ) 。 缺點：胺基酸不平衡，1/3為Gly 。 優點：保水性強 (化粧品) ，2%可凝膠 (減肥 食品 ) 。 • 骨骼由磷酸鈣與膠原蛋白 組成，故： 魚罐頭骨骼軟化。 肉雞骨質鈣化不全，冷凍解凍後骨髓血紅 素滲出，故炸雞腿骨常呈黑色 。 6 非蛋白氮 1.6% 胺基酸、 purine 、 carnitine 等 •肉鹼是脂肪酸進入粒線體分解所必需，純 素食者常不足有體力，無耐力 礦物質 1% 維生素 肉類含豐富 維生素B群 ，肝臟為各 種維生素最好來源。 7 膽固醇 •動物性食品的共同罩門。 • 細胞膜、性激素、膽鹽的原料。 8 食物含量： 細胞膜含量多的食物，膽固醇含量高 反之則低 比較下列含膽固醇之高低： 肌肉、脂肪、胃腸、肝臟、腦、脊髓 9 Schw