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蛋類食品加工報告: 實習名稱:蛋類食品加工(鹹蛋、皮蛋、滷蛋) 實驗目的:了解對蛋類食品的烹煮和利用 器材材料: 鹹蛋製作材料:鴨蛋秤重100%、食鹽(粗鹽)30~35%、酒2~4%五香、八角5~10%、水100%(最好120%)也可使用紅茶。 皮蛋製作材料: 鴨蛋秤重100%、NaOH5%、食鹽10%、紅茶2%、冷開水100%(最好用120%，等比例增加)。 滷蛋製作材料: 利用剩餘隻雞蛋、鵪鶉蛋加工、冷水、薑、蒜、醬油、可樂、鹽、糖、滷包、蔥、酒等。 過程步驟: 鹹蛋:利用高濃度鹽使蛋白質變性-此次使用浸漬法(另有紅土法)。鴨蛋秤重100%(蛋洗乾淨、秤重)、食鹽(用粗鹽)30~35%、酒2~4%五香、八角5~10%、水100%(最好120%，才可完全漫過)也可使用紅茶。食鹽水煮沸(消毒)等放涼，再放蛋泡漬(加蓋)。浸泡21天以上，蛋白質變性，鹽進入，在用冷水煮熟。 皮蛋:利用鹼性NaOH使蛋白質變性(過去有些加鉛形或松花)。鴨蛋 秤重100%、NaOH5%、食鹽10%、紅茶2%、冷開水100%(最好用120%，等比例增加)。紅茶、酒水先煮沸放涼後，以鍋為容器，內置雙層塑膠袋,先輕放蛋於底部，注入液體，最後加入NaOH(強鹼取用小心，過水發熱，具有腐蝕性-須手套)。加入NaOH後，去空氣密封，14天後再看結果。 滷蛋:先把蛋分配好洗乾淨，將蛋放於冷水中煮沸煮熱(最好加少量鹽)，輕放以免蛋破。利用冷水冷卻後去蛋殼。將蒜鮮鮑香後，加入無殼蛋、水、醬油(著色)、可樂、鹽糖、滷包、蔥、酒等。中火慢煮，一般家庭會滷後放涼。(第2次操作會更入味)。 成果觀察與探討: 我覺得我們這一組做得還不錯，感覺材料的分量或步驟都做對了!!~不過我們在做滷蛋時發現了一個問題，那就是我們這組在剝殼時剝得很醜，常常連蛋白都剝下來，或是剝到整顆都爛掉=ˇ=，我覺得可能是蛋燙熟時冷卻的太快了，才會這樣，希望下次如果有機會在作時，可以把蛋剝漂亮一點。 補充資料: 鹹蛋: 1.將冷水加入鹽煮沸放涼,鴨蛋洗乾淨擦乾2.將米酒加入到放涼的鹽水中3.鹽水倒入乾淨玻璃瓶中4.將鴨蛋放入密封5.整罐放置到陰涼的地方60天6.泡好的鹹蛋取出蒸熟即可7.不煮熟將鹹蛋打破取出蛋黃即可運用在糕餅中補充:鹹蛋若不蒸熟可以把蛋打破取出蛋黃然後將蛋黃放入盒子或塑膠袋中直接冷凍這樣就可以保存很久要用的時候從冷凍取出噴些米酒烤熟就可以做糕點