食品の開発と品質管理.pptVIP

２０１０年　３月　２日（火）　 （財）２１あおもり産業総合支援センター?地域力連携拠点 応援コーディネーター （株）キースタッフ　シニアアドバイザー 加藤　哲也 （新産業創造課） Tetsuya Kato 「食品の品質管理のポイントって何？」 ～明日から始める品質管理の体制?しくみづくり～ Tetsuya Kato Tetsuya Kato 食の品質管理のポイント（例） 　　　　○「料理」と「加工食品」の違い 　　　　　　　　　　：食品の保存技術は微生物／化学変化などとの戦い 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ワインの亜硫酸塩　　　　　　　　　　　 　　　　○科学的根拠を学ぶ 　　　　　　　　例）「ジャム」と「レトルト食品」 　　　　　　　　　　?静菌と殺菌　　　　　　　１０３個／ｇは安全？ 　　　　　　　　　　?ｐＨ、水分活性、（アルコールなど） 　　　　　　　　例）「真空パック」神話　　　　　　 　　　　○「しくみ」づくりの重要性 　 　　　　　　　　例）食品の検査、分析の意味 　　　　　　　　例）ＩＳＯやＨＡＣＣＰ　　　　　　　醤油メーカーの悩み * Tetsuya Kato １．食品企業における「品質管理／品質保証」責任者の仕事 　 　　１）マネジメント 　　　　「ＩＳＯ９００１」 　　２）原料 　　　　「原料規格」　「トレーサビリティ」　「農薬等のポジティブリスト化」 　　３）製造工程 　　　　「製造工程管理」 　　　　「５Ｓ」　「衛生管理」 　　　　「異物混入防止」　「毒物混入防止」 　　　　「ＨＡＣＣＰ（ＩＳＯ２２０００）」 　　４）製品 　　　　「製品規格」 　　　　「食品表示」　「アレルゲン」　「ＧＭＯ」 　　　　「クレーム対応（ＩＳＯ１０００２）」　「Ｐ／Ｌ法」 　　 Tetsuya Kato * 加工食品の一括表示 　 １．名 称： ○○○○○○○○○○ ２．原材料名： ○○、○○、○○　　　（食品添加物は、食品衛生法に従い記載します。） ３．内容量、固形量、内容総量 　　： 該当する項目がある場合は、全て記載します。 ４．賞味期限、消費期限 　　： この枠の外に記載する場合は、「容器上部に記載」等記載場所 　　　を明記します。 ５．保存方法： 「１０℃以下で保存」等、具体的保存方法を記載します。 ６．製造者： 住所、氏名を記載します。　　　（輸入品の場合は「輸入者」、販売者が表示をする場合は「販売　 　　　　者」とします） その他： 原産国名、アレルゲン、ＧＭＯ、Ｐ／Ｌ法関連など Tetsuya Kato * ２．食品事業者の「品質管理」の重要性 　３－１）“これまで通り”ではダメな訳 　３－２）改善が必要な事例 　　　　　　?製造場所の管理 　　　　　　?製品の微生物制御法 　　　　　　?食品の品質管理における「分析」の意味 　３－３）ＩＳＯ、ＨＡＣＣＰへの取り組み　 　　 Tetsuya Kato * ２－１）“これまで通り“ではダメな訳 　①環境の変化：特に“食”関連は特に大きく変化 　　?コスト競争の激化（海外原料、安価原料の使用） 　②顧客の考え方の変化　 　　?「安全」「安心」志向の定着（食品メーカーに信頼のない状態） 　③法規制の強化、変化 　　例）食品表示?最近の変化　 　　　?原料原産地表示制度導入、拡大 　　　?アレルギー表示見直し 　　　?加工食品品質表示基準見直し（分かりやすい表示方法）　　　　　　 　　　?栄養表示基準改正 　　　?消費期限と賞味期限 　　　?健康食品の拡大と食品表示規制の強化 　④販路の変化 　　?店頭販売→インターネット 　　?近隣地域、県内、近県→首都圏、都市圏、全国 　　 　 　　 　 　　 Tetsuya Kato * 日経　07０913 ２－２）改善が必要な事例 　?製造場所の管理 　　　例）機械?設備の洗浄／乾燥、ゾーニング 　　　例）異物混入防止対策 　?製品の微生物制御法 　　　例）「包装容器詰低酸性食品」のボツリヌス食中毒対策 　　　　　　（平成２０年６月１７日　厚生労働省） 　　　　 　　　　　?「殺菌」とは？：「レトルト食品」と「ジャム」の違い 　?食品の品質管理における「分析」の意味 　　　例）食品は「サンプリング」検査である 　　　　→分析は「しくみ」が機能していることを確認する「モニタリング」 　　　例）製品の賞味期限設定 　　 　 　　　　　　　　　　　　品質管理全般の「しくみ」整備が必要 　　 　 　　 　 　　 Tetsuya Kato * Tetsuya Ka