食品加工科答案（含試題）.pdfVIP

教育部受託辦理 98 學年度國立高級中等學校教師甄選 食品加工科答案（含試題） 請注意：本試題共兩部分 ，選擇題20題及綜合題 5題，共計 100 分；選擇題請在答案卡劃記，綜合題請在答案本 上作答 。本 科不可以使用電子計算器 。 第一部分：選擇題 （每題2 分，共 40 分） ( D ) 1. 柑桔果汁久置，其中之抗壞血酸易裂解產生糠醛（ Furfural ），此時若與硫化氫作用則產生： (A)Rutin (B)Furaneol (C)Tannins (D)Thiofurfural 。 ( B ) 2. 下列有關油脂皂化價之敘述，何者錯誤？ (A)皂化價為一定量油脂全部被皂化時所需鹼液之量 (B)皂化價即為中和油脂中三甘油酯之脂肪酸所需鹼液之量 (C)純的脂肪酸其皂化價即為酸價 (D)油脂中三甘油酯之量可由皂化價及酸價計算得知。 ( D ) 3. 有關麵粉的敘述，何者正確？ (A)麵粉中澱粉顆粒越細，吸水量越少 (B)麵粉的蛋白質增加 1% ，吸量降低2% (C)小麥越靠近胚乳中心部位， 灰份含量越高 (D)小麥麵粉的漂白，是為使胡蘿蔔色素發生分解。 ( B ) 4. 綠色蔬菜加工時，葉綠素變色的敘述，何者為非？ (A)與脫鎂葉綠素（pheophytin ）的形成有關 (B)碳酸氫鈉會加速葉綠素的變色 (C)高溫短時間的處理可有效避 免變色 (D)添加銅鹽可保持葉綠素之綠色，但此法已被禁止使用。 ( A ) 5.殺菌的 D值與細菌死滅速度之關係為： (A)殺菌溫度越高， D值越小 (B)殺菌溫度越低， D值越小 (C)殺菌溫度越高， D值越大 (D)殺菌溫度與 D值 無關。 ( D ) 6. 下列有關一般食品的殺菌條件之敘述，何者正確？ (A)pH值 4.5 以上的水果罐頭可以 60℃殺菌 (B)一般而言，肉製品的殺菌中心溫度只需達 60℃即可 (C) 以高溫 高壓方式可去除罐頭內已污染之肉毒桿菌毒素 (D)板式殺菌的高溫短時間最適合用於牛乳、果汁。 ( B ) 7. 有關罐頭內部塗料的敘述，何者錯誤？ (A)C-塗料（C-enamel)是由氧化鋅粉末分散於油性塗料製成 (B) 乙烯樹脂塗料（vinyl enamel ）適用於玉米罐頭 (C)酚醛樹脂塗料（ phenolic enamel ）可防止罐頭的硫化變色，也可以作為馬口鐵罐的外部塗漆用 (D)油性樹脂塗 料（oleoresinous enamel ）適用於調味魚類罐頭與有色蔬果罐頭。 ( B ) 8. 有關發酵的敘述，何者正確？ (A)啤酒屬於並行複式發酵法 (B) 以生醬油取代食鹽水再進行釀造所得的醬油稱為甘露醬油 (C)味噌的顏色來 源為酵素性褐變 (D)紹興酒的顏色與釀造時間長短有關。 ( A ) 9. 下列何者有誤？ (A)蛋白質加入氫氧化鈉溶液，經加熱溶解後，加入醋酸 鉛，形成黑色沈澱，此反應可以檢出酪胺酸 (B) 以斐林 試驗（ Fehling test ）檢驗還原糖所產生的紅棕色沈澱是氧化亞銅 (C)Vam Slyke測定法是利用胺基酸與亞硝酸的 反應 (D)雙縮脲反應是將卵白溶液滴加 1% CuSO 及少量之 10% NaOH則產生紫色反應。 4 ( A ) 10.鮪魚罐頭發生藍肉現象與下列何者有關？ (A)變性肌紅蛋白與 TMAO 共同作用 (B)梅納反應所致 (C)罐頭脫錫造成 (D)類胡蘿蔔素氧化。 ( C ) 11. 下列那一種數值可用以判斷油脂之分子量大小？ (A)酸價 (B)碘價 (C)皂化價 (D)過氧化物價。 ( B ) 12. 牛乳發生加熱臭乃因何種蛋白質受熱分