儿科常用婴儿食品的制备方法.docVIP

儿科常用婴儿食品的制备方法 (一)菜水 先将青菜(或其他绿叶蔬菜)洗净，取水半饭碗，置锅中煮沸，然后将菜用手折成3cm长的小段，装一饭碗，投入沸水中，盖上锅盖，煮沸，用小火继续煮3～5分钟，即成菜水。仍盖好锅盖，待温度适合，装入瓶中。如制备较多数量的菜水，可以按1份菜加1份水(重量)的比按上述程序制作。 (二)番茄水 先将番茄洗净，底部用刀划成十字形，置于纱布中，再将番茄(连同纱布)放在饭碗里，并放入一只汤匙，一齐投入锅中，隔水蒸数分钟，拿出饭碗，将纱布四角拎住，用汤匙(经蒸过消毒)压挤番茄，挤出的汁即为番茄水。初吃时宜加糖水冲淡，以后逐渐增加浓度，待病儿完全适应后，再吃原汁。 大量制备时，用番茄和水各2.5kg，白糖250g。先将番茄洗净，放入沸水中烫一烫，然后将番茄撕小块，放入缸罐中加糖腌2小时，先用1.5kg水与番茄同煮至沸，再续煮3分钟，过滤即为番茄水，之后将滤下余渣，加入余下的1kg水再煮、再过滤，与第一次制成的番茄水合在一起即可。这样一次制备可得番茄水4.5kg左右，可供48～50人一日食用。 (三)胡萝卜汤 将胡萝卜0.5kg洗净切成大片，置水中煮烂，放在淘米箩或铜丝箩上，用饭勺刮成泥状，滤出粗纤维，再将胡萝卜泥放在原汁中，加水至1kg，煮沸，加糖(5%)，即成胡萝卜汤。此汤略有沉淀，食时边吃边摇。 (四)菜泥 菜泥有绿叶菜泥及非绿叶菜泥多种，前者如青菜泥、菠菜泥苋菜泥等：后者如土豆泥、胡萝卜泥、菜花泥等，作法都基本相同。 将蔬菜洗净，置于锅中煮沸、煮烂、取出，放在铜丝箩上过滤，除去渣滓即成菜泥。 (五)碎菜 碎菜分生切熟切两种，前者较利于1岁以上病儿，后者容易消化，利于1岁内婴儿。做法：将绿叶菜(如青菜或菠菜等)洗净，在砧板上用刀切成碎末，用时，起油锅，将菜末炒熟，加在粥或面中食用，碎末的大小可随年龄的增大而加大。 熟切碎菜是将洗净的青菜煮烂，取出，在砧板上用刀剁碎，用时起油锅和入粥或面中即可。这种熟切碎菜比生切容易剁碎，而且易于消化，如无条件制做菜泥时，可以用熟切碎菜代替。 (六)番茄土豆泥 番茄土豆泥是为了增加食品的色香味而制备的。将番茄及土豆煮烂过滤后，混在一起使用，一般以1份番茄与2份土豆的比例制作，以免过酸，用时根据菜的要求或起油锅制成菜，或做汤或与肉末等混合制成煎饼均可。 (七)肉泥 将瘦猪肉洗净，整块投入锅中煮至极烂，在砧板上剁成泥状，即成肉泥。可用此种肉泥做少渣膳食，或放在鼻饲流质溶液中，作为一种蛋白质食物，用时要仔细检查肉泥中是否尚有粗纤维，以防堵塞饲管。 (八)鸡肉粥 先将粥烧好备用，将鸡煨汤，待烧烂后，将鸡肉在砧板上剁成末状，然后加少量鸡汤和适量的粥，合并煮沸1～2分钟，加细盐等调料，即成鸡粥。 (九)肝泥粥 肝泥制法：猪肝泥制法有生刮和熟刮，制法如下： 生刮——将猪肝洗净切开，用刀在切面倾斜地轻刮成血浆状，起油锅加酒、葱、姜去腥，烧熟煮透后加食盐、味精等调味，拌和在粥或面条中同食，拌入粥时即为肝泥粥。 熟刮——将猪肝洗净，置于锅中煮熟，去掉筋，在熟菜砧板上剁成泥状，放在粥或面条中煮沸后食用。此种肝泥颗粒较细，利于初食婴儿或消化功能较差的成人。 (十)蛋花粥 先将鸡蛋一个打碎，取薄粥(或厚米汤)一饭碗，置于火上， 将蛋放入，边搅边烧，烧沸煮透成蛋花米汤状，再将粥二碗放入，煮沸加盐、味精、熟油，即成蛋花粥。也可按这种比例(每碗粥中含蛋半个)制成数量较多的蛋花粥。 (十一)鱼粥 将鱼(黄鱼、带鱼)洗净去其内脏，整条蒸熟，去骨，根据需要量将鱼肉压碎混入粥中，加入适量食盐、味精、葱、姜等同煮，即成鱼粥。 (十二)鱼松 将带鱼(或黄鱼、小梅鱼)洗净，放入锅内，加少量水，煮或蒸烂，去掉大骨刺，加适量醋和糖(少量小骨刺遇醋即可软化)，用小火炒至干燥，加适量盐(低盐病人使用时不加盐)，即成为鱼松。 (十三)冲奶粉 冲制奶粉，一般以重量计算，水与奶粉按1份奶粉8份水冲制，再加5%糖，冲制方法是：将奶粉按计算量置于钢精锅中，同时放糖，搅匀，算好加水量，煮开后冲入奶粉，边煮边搅，沸后即成鲜奶。 (十四)酸牛奶 酸牛奶可使乳凝块减小，又能刺激消化液的分泌，有利于消化。酸牛奶可使胃内容物酸性增加，所以具有一定抑菌作用。此外它也能促进钙的吸收，用于腹泻转好的婴儿，有利于改善其营养状况。 制法：取牛奶500ml煮沸，冷却后，一滴一滴地加入10%浓度的食用乳酸，边滴边搅(以防牛奶凝成块)，加至2.5ml为止，此时牛奶遇酸逐渐加稠，即成为酸牛奶，