餐饮后勤管理制度.docx

餐饮后勤管理制度安全管理餐饮安全管理指餐饮服务、加工、切配和烹调中的安全管理。因操作引起的安全事故切伤2．烫伤3．扭伤4．跌伤和撞伤5．电击伤 厨房火灾引起的事故厨房多发火灾的原因：厨房内常有各种电器，管道和易燃物品，是火灾易发地区。 厨房常用的灭火工具：石棉布和于提灭火器。3、预防火灾方法 （1）熟悉灭火器存放的位置和使用方法，经常维修和保养电器设备，防止发生事故。 （2）定期清洗排气罩的滤油器，控制油炸锅中的热油高度，防止热油溢出锅外。（3）厨房内严禁吸烟，注意煤气灯的工作情况并经常维修和保养，培训职工有关防火和火灾知识。（4）控制火势措施有，使用灭火水器灭火。 （5）发现火情及时报告消防部门。 （6）切断电源。 （三）如何预防安全事故安全事故常常由于职工疏忽大意造成的 必须使职工懂得各种安全事故的原因和预防措施。加强安全事故的管理。设置安全部门，建立保安制度，以全面确保企业安全。卫生管理餐饮卫生管理包括食品卫生管理、个人卫生管理和环境卫生管理。 食品污染与预防措施食品污染类型：（1）沙门氏菌属污染（2）葡萄球菌属污染（3）芽孢杆菌属污染（4）霉菌污染（5）原虫与虫卵污染（6）化学性污染（7）毒性动植物 预防污染和有毒食品措施 预防菜肴的生物性污染措施有：采购新鲜的、没有污染的和无毒的食品原料。做好食品原料运输的卫生管理，做好防尘、冷藏和冷冻措施。严格制订服务人员个人卫生标准，确保职工的身体健康。保持良好的工作环境和炊具卫生，餐具和酒具要消毒。（5）按照食物贮存的标准温度和方法，正确地贮存各类食品，并做好速冻工作，避免食物遭受虫害。 预防菜肴的化学性污染措施有：必须认真清洗水果和蔬菜。生吃的水果和蔬菜还必须使用具有活性作用的食品洗涤剂清洗，然后消毒，再用清水认真冲洗。选择无毒物溶出及符合卫生标准的食品包装材料及容器包装食品。 另外，有些食品原料不可同时烹调和食用。员工卫生管理 个人卫生的管理是餐饮卫生管理的关键环节。1、员工个人清洁 个人清洁是员工卫生管理的基础，个人清洁应做到“五勤”，“三要”、“五不”和“两个注意”。 “五勤”的具体内容是：勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤刷牙，勤换衣服。 “三要”的内容是工作前后要洗手，大小便后要洗手，工作前要漱口。 “五不”的内容是在当班时间不掏耳、不刷牙、不抓头皮、不打哈欠、不抠鼻子。 “两个注意”的内容是当班前注意不食韭菜、大蒜和大葱等有强烈气味的食品，在宾客面前，咳嗽、打喷嚏须用手帕掩住口鼻，并转身背向宾客。 2、需要提醒的是餐厅和厨房的员工手脚受伤时，应包扎好伤口决不能让伤口接触食物。 3、员工工作服应合体，于净，无破损，便于工作。在餐饮企业，厨师应备至少3套工作服。服务员至少备两套工作服，以便清洗更换。 四、环境卫生管理 环境卫生管理仍然是餐饮卫生管理不可轻视的环节，包括餐厅卫生管理和厨房卫生管理，涉及通风设施、照明设施、温度调节设施、冷热水设施、地面、墙壁、天花板等各方面。 餐厅卫生管理餐厅环境卫生是指餐厅的地面、墙壁，天花板，门窗、灯具，各种装饰品，包括挂面工艺品等。 餐厅卫生主要包括环境、餐桌用具，服务桌，备餐间以及餐厅所负责的公共区。厨房卫生管理厨房是生产饮食品的车间，厨房卫生直接影响产品质量和企业的声誉。因而厨房卫生管理是酒店经营管理的重要工作。凡在我国领域内从事食品生产经营的集体和个人，都必须遵守《中华人民共和闰食品卫生法》。因此，厨房卫生管理的目标，是保证厨房的环境、餐具、产品及工作人员个人卫生符合食品卫生法的各项要求，确保饮食产品的卫生，防止“病从口入”，以保证消费者的健康。厨房环境卫生 厨房必须严格按照国家规定的卫生要求设计和布局。厨房操作卫生 厨房操作的卫生管理，包括两个方面的内容，一是具体操作过程中的卫生管理；二是严格执行食品卫生法的规定，禁止生产有害食品。 1．厨房操作中的卫生管理主要内容有： (1)生熟食物和用具、盛器等要严格分开使用，不许混淆，以免交叉污染。 (2)放熟菜的用具，切熟菜的砧板，不用时应以干净的纱布盖好，用时先消毒。 (3)制作冷盘时，应按规定将用具消毒，做到“双刀”、“双礅”、“双碗”制。 (4)尝味时应用汤匙，不能用手指或手勺直接送入口中。(5)存入冰箱的熟食，要生熟料分格存放，以避免交叉污染。(6)操作过程中禁止挠头，用手捂口咳嗽、打喷嚏。 2．厨房工作人员必须了解食品卫生法禁止生产的十二类食品：(1)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫。污秽不洁、混有异物或其它感官性异常的食品。 (2)被有毒，有害物质污染的食品。 (3)含有致病性寄生虫，微生物或微生物毒素含量超过国家限定标准的食品。(4)未经兽医卫生检验或不合格的肉类及其制品。 (5)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物 等及其制品。(6)容器包装污秽不洁，严重破损或运